Comment cuisiner les courges et faire de la purée de citrouille ?
À quelques jours de Halloween, les citrouille, potiron, courge galeuse et potimarron fleurissent autant sur les étales des primeurs que sur les rebords de fenêtre. Mais connaissez-vous la différence entre une citrouille et un potiron ? Savez-vous comment préparer de la purée de citrouille ? Avez-vous déjà entendu parler de la blue ballet ? Quelle courge est la plus indiquée pour préparer un cake pour le goûter ?
Les principales courges sur le marché
+ recettes
► La courge galeuse
La courge galeuse est originaire de la région bordelaise ; son nom complet étant courge galeuse de d'Eysines, ville proche de Bordeaux.
Au fil de sa croissance, cette courge voit sa peau se couvrir d'excroissances d'où son nom de "galeuse". Logiquement donc, plus une courge galeuse est âgée (et mûre), plus elle est recouverte de reliefs.
- Peau : non comestible, d'une couleur orange pâle couverte de relief ocre-jaune, résistante à la découpe (attention aux doigts !)
- Chair : texture ferme non cotonneuse d'une couleur jaune d'or vif, sucrée ++
- Utilisation : potage, gratin, purée...
- Recettes :
- Risotto à la courge galeuse de Aurélie
- Carrés énergie à la courge galeuse de la ferme Bedard Blouin
► Le potiron
Le potiron est une plante originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud, introduite en Europe au xvie siècle.
Un potiron peut peser jusqu'à 200 kg (une amie a déjà récolté dans son potager un potiron de 57 kg !).
- Peau : comestible si bio (donc sans pesticide) et d'une belle couleur orange rougeâtre au vert foncé
- Chair : épaisse, aqueuse et de couleur jaune orangé, sucrée +, très léger en calories et concentré en micro-nutriments
- Utilisation : potage, gratin, purée, tourte, tarte, flan, glace, confiture.
- Recettes :
- Mes petits pains gourmands à la citrouille et aux épices
- Flan de potiron de Audrey
- Tourte au potiron et aux marrons de Marine
La différence entre potiron et citrouille ?
- Le potiron est plus ou moins aplati, sa couleur va d'un orange rougeâtre au vert foncé. Son pédoncule est tendre et spongieux, cylindrique et évasé près du fruit. La chair du potiron est plus sucrée, savoureuse et moins filandreuse que celle de la citrouille.
- La citrouille est de forme ronde et de couleur orange. Son pédoncule est dur et fibreux, avec cinq côtés anguleux, sans renflements à son point d'attache. Sa chair est filandreuse. C'est elle que l'on utilise à Halloween.
► Le potimarron
La potimarron est une variété de potiron. Ses origines sont discutables pour certains.
- Peau : comestible si bio (donc sans pesticide) et d'une belle d'une couleur rouge à rouge brique, bronze ou vert par mutation
- Chair : farineuse et de couleur jaune orangé, saveur de la purée de châtaignes, sucrée +++, très riche en provitamine A, en oligo-éléments, en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et en carotène. Plus le potimarron est conservé dans une cave sèche, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent.
- Utilisation : potage, rôti, purée, frites, tourte, pâtisserie.
- Recettes :
- Mon mac' & cheese au potimarron et chèvre, le plat confort food tout-en-un
- Mon meilleur velouté (vraiment velouté) de potimarron du monde
- Gratin parmentier végétarien de potimarron et soja de Camille
► La courge butternut ou doubeurre
La courge butternut est également appelée (courge) doubeurre. Comme son nom le laisse penser, c'est une variété de courge musquée très douce est fondante à la dégustation, probablement la plus délicate et gourmande de sa famille... Ce qui lui permet d'être aussi l'une des plus polyvalente en cuisine.
- Peau : comestible si bio (donc sans pesticide) et d'une belle couleur beige-beige-doré, épaisse
- Chair : ferme et de couleur orangé, sucrée +++, riche en potassium, zinc et béta-carotène
- Utilisation :
- Les pétales des fleurs se consomment crus en salade.
- Les fleurs complètes se consomment farcies comme des fleurs de courgette.
- Les graines se consomment grillées à l'apéritif où pour apporter du croquant à une salade.
- La courge elle-même se consomme cru comme des carottes râpées, où cuite comme une pomme de terre, c'est à dire aussi bien en potage, gratin, rôtie, purée, frites, tourte et même en pâtisserie.
- Recettes :
- Mon velouté de courge butternut, carotte et gingembre
- Ma salade de courge butternut aux graines
► La courge spaghetti ou courge végétale
La courge spaghetti, ou courge végétale, est assurément la moins intéressante de toute les courges de consommation courante. Bien que sa culture ne soit pas sans intérêt, elle est celle qui a le moins de goût et offre le moins de polyvalance en cuisine.
- Peau : comestible si bio (donc sans pesticide) mais épaisse et sans intérêt gustatif, lisse et de couleur jaune paille à vert clair.
- Chair : la chair donne à la cuisson de longs filaments fermes jaunes d'un goût assez neutre, sucrée --
- Utilisation : en sauce pour accompagner des pâtes et des gratins de légumes.
- Recettes :
- Courge spaghetti à la bolognaise de Sylvie
- Gratin de courge spaghetti, poireaux et champignons de Laure
► La blue ballet
La blue ballet se repère facilement de part sa couleur et sa forme de grosse toupie. Elle est encore assez peu répandue sur nos étals alors si vous en croisez, n'hésitez pas à en acheter une car cette courge est vraiment délicieuse.
- Peau : non comestible, lisse, fine et de couleur bleu-gris-vert
- Chair : ferme et d'une couleur orange vif, saveur prononcé de châtaigne, sucrée ++++
- Utilisation : potage, gratin, rôtie, purée, tourte, tarte, flan, compote, confiture, pâte de fruit, pâtisserie.
Recettes :
- Bricks de courge blue ballet et bettes à la vanille et à l’orange de Anick
- Crème brûlée à la courge Blue Ballet et à la cannelle de Soniflex
► Le bonnet turc, potiron turban ou encore giraumon
- Peau : non comestible, épiderme panaché de rouge, jaune, vert, et crème
- Chair : ferme, légèrement farineuse et d'une couleur orange clair, sucrée ++
- Utilisation : se consomme cru comme le concombre, où cuit en potage, soufflé, purée, compote, confiture. Le bonnet turc est aussi et surtout utiliser en décoration en cette période de Halloween.
- Recettes :
- Confiture de giraumon de Lolotte
- Giraumon confit au miel et aux épices de Léonine
Velouté de courge butternut, carotte et gingembre / Courge Spaghetti à la Bolognaise
Giraumon galeux d'eysines confit au miel et aux épices / Salade de courge butternut aux graines
Velouté de courge butternut, carotte et gingembre / Mac' & cheese au potimarron et chèvre
Comment préparer une purée de citrouille
pour la cuisine et la pâtisserie (anglo-saxonne) ?
Si vous êtes amateur de cuisine anglo-saxonne, vous aurez remarqué l'angouement des américains et des canadiens pour les recettes à base de purée de citrouille. Outre-atlantique, on trouve dans n'importe quel supermarché cette fameuse purée conditionnée en boite de conserve. Ce produit est malheureusement introuvable en France à moins de passer commande sur Internet ou de trouver une épicerie fine qui le distribue. Alors pourquoi ne pas réaliser vous-même votre purée ?
Voici 3 modes de préparation pour réaliser votre purée de citrouille (ou de n'importe quelle autre courge) vous-même. La cuisson au four étant celle qui donne le résultat le plus sec et à mon goût le plus satisfaisant en pâtisserie. La cuisson à l'eau offrant le résultat le plus liquide et selon moi, le plus éloigné de la version en conserve.
* Comment préparer une purée de citrouille avec une cuisson au four ?
1. Lavez la citrouille et coupez-la en 2 morceaux.
2. Enlevez le coeur de la citrouille, c'est à dire les graines mais aussi toute la chair filandreuse qui les retient.
3. Disposez les quartiers de citrouille sur une plaque de cuisson et enfournez 50 mn à 200°C. La cuisson est OK quand une fourchette s'enfonce dans la chair quasi sans pression.
4. Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir les morceaux de citrouille puis prélevez la chair à la fourchette.
5. Mixez la chair jusqu'à obtenir une purée totalement lisse.
* Comment préparer une purée de citrouille avec une cuisson à la vapeur ?
1. Coupez la citrouille en quartier.
2. Enlevez le coeur de la citrouille, c'est à dire les graines mais aussi toute la chair filandreuse qui les retient.
3. Pelez et détaillez la chair en cubes de la taille d'une noix.
4. Placer-les dans le cuit-vapeur pour 25 minutes puis égouttez et laisser tiédir.
5. Passez ensuite les cubes au presse-purée en éliminant le premier jus de pression constitué d'eau. Receuillez la chair en purée dans une passoire et n'hésitez pas à la laisser s'égoutter 1 ou 2h avant utilisation.
* Comment préparer une purée de citrouille avec une cuisson à l'eau ?
1. Coupez la citrouille en quartier.
2. Enlevez le coeur de la citrouille, c'est à dire les graines mais aussi toute la chair filandreuse qui les retient.
3. Pelez et détaillez la chair en cubes de la taille d'une noix.
4. Plongez les cubes de chair dans une grande casserole d'eau bouillante et laisser cuire à petits bouillons pendant 20 mn.
5. Une fois la cuisson terminée, égouttez et laisser refroidir.
6. Essorez les cubes de chair dans un torchon propre ou une étamine puis mixez la chair jusqu'à obtenir une purée totalement lisse.
crédit photo : merrygourmet.com
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