Comment réussir une sauce caramel (au beurre salé) ? (+ VIDÉO)

Me voici officiellement de retour sur l'Internet mondial après quasi 3 semaines de relâche. Pour bien (re)commencer, je vous propose ma recette de sauce/crémeux caramel en vidéo.

Quand, le mois dernier, je vous ai proposé ma recette de brownie décadent, j'ai eu beaucoup de retours positifs. Il faut dire que la vision d'un brownie moelleux et de bretzel croustillants le tout nappé généreusement de sauce caramel ne laisse pas indifférent. Par mail, par message privé et de vive voix, vous avez été plusieurs à me demander quel est mon secret pour réaliser une sauce caramel parfaite. Mais il n'y a aucun secret ; il y a juste quelques astuces à connaître. Devant un tel enthousiasme, je me suis dit que consacrer un billet ET une vidéo à la sauce caramel allait sûrement répondre à beaucoup de vos questions.

Vous êtes plutôt sauce caramel ou crémeux caramel ? Sachez que pour rendre plus ou moins liquide un caramel, il faut jouer sur les proportions de gras. C'est à dire que pour une même quantité de sucre, on augmente ou on diminue la quantité de crème liquide et de beurre. Voici mes quantités de références :

Pour réaliser +/- 40 cl de sauce caramel (pour napper une glace, des crêpes, une tarte au pomme...), il vous faut :
- 200 g de sucre en poudre
- 18 cl de crème liquide
- 20 g de beurre doux
Pour une sauce caramel au beurre salé, on utilisera 20 g de beurre salé + une petit pincée de fleur de sel OU 20 g de beurre doux + une bonne pincée de fleur de sel, fleur de sel que l'on ajoutera une fois tous les ingrédients incorporés.

Pour réaliser +/- 40 cl de crémeux caramel (pour garnir des bonbons chocolat, des macarons, des whoopies...), il vous faut :
- 200 g de sucre en poudre
- 10 cl de crème liquide
- 30 g de beurre doux
Pour un crémeux caramel au beurre salé, on utilisera 30 g de beurre salé + une petit pincée de fleur de sel OU 30 g de beurre doux + une bonne pincée de fleur de sel, fleur de sel que l'on ajoutera une fois tous les ingrédients incorporés.

Maintenant, action !


Questions/réponses pour réussir à coup sûr sa sauce caramel :

Quel matériel utiliser ?
- Je vous recommande de réaliser votre caramel dans une grande poêle, de préférence à fond épais, en acier inoxydable/aluminium sans revêtement Téflon. Pour ma part, j'utilise une sauteuse Ikéa. Pourquoi utiliser une poêle à fond épais ? La chaleur est progressive et mieux répartie. Pourquoi utiliser une poêle en métal sans revêtement Téflon ? On se rend bien mieux compte de la coloration du caramel et donc de la cuisson.
- Pour mélangez et touillez votre préparation, bannissez le métal. Utilisez exclusivement une cuillère ou une spatule en bois ou en plastique résistant aux très hautes températures.

Quels ingrédients utiliser ?
- Le sucre en poudre blanc basique, à 1 € le kilo, fait parfaitement l'affaire mais vous pouvez aussi réaliser du caramel avec un mélange de sucre et de cassonade.
- Je n'achète que de la crème liquide entière et c'est donc celle-la que j'utilise exclusivement pour réaliser du caramel. De plus, je trouve qu'au goût cela apporte un plus non négligeable.

Qu'est-ce qu'un sucre cuit ? Qu'est-ce qu'un caramel à sec ?
- Un sucre cuit c'est, comme son nom l'indique tout simplement, un sucre que l'on cuit et donc fait fondre.
- Donc quand un sucre est cuit, il fond et forme un caramel. Sans ajdonction de liquide et donc d'humidité, on appelle cela un caramel à sec.

Pourquoi cuire le sucre en 2 fois ?
Cette étape n'est pas indispensable mais je la recommande fortement si vous réalisez une grosse quantité de sucre cuit (et donc de caramel) et/ou si vous ne disposez que d'une petite poêle. Cela permet de réaliser un caramel en grande quantité sans risque de le brûler.

Pourquoi utiliser du beurre bien froid et de la crème tiède ?
- Le beurre bien froid va fondre plus doucement et aura alors tout le temps de bien s'incorporer au caramel. Il permet aussi de stopper la cuisson du sucre.
- On utilise de la crème tiède voir chaude tout simplement pour éviter un choc thermique avec le caramel brûlant. D'une part ce choc provoquerait des éclaboussures dangereuses. D'autre part, il ferait "cristalliser" le caramel et donc engendrerait des grumeaux de sucre.

Une fois fini, j'ai des cristaux de sucre dans mon caramel. Pourquoi ? Je fais comment pour m'en débarrasser ?
- Soit votre caramel à sec n'était pas totalement fondu lorsque vous y avez ajouté le beurre, soit votre crème était trop froide.
- Sur feu doux et avec patience, mélangez le caramel en insistant sur les cristaux. Cela peut prendre un peu de temps pour tous les faire fondre. Si vous manquez de patience, laissez le caramel refroidir puis ôtez les cristaux à la fourchette avant de servir.

Comment et combien de temps conserver ma sauce caramel ?
- Une fois la sauce terminée, laissez-la refroidir au moins 30 mn dans la poele avant de la transvaser dans un récipient hermétique. Stockez votre sauce dans le bac à légumes du réfrigérateur. Conservée ainsi, votre sauce peut se consommer jusqu'à 6 jours après sa réalisation.
- Le fait de sotcker votre sauce caramel au frais va très légérement la solidifier. Si vous désirez la consommer totalement fluide, pensez à la sortir du réfrigérateur 15-20 mn avant de la consommer.

Vous avez des remarques, des suggestions ou d'autres questions ?
N'hésitez pas à me laisser un commentaire et j'y répondrai avec grand plaisir, dans la mesure de mes compétences.

Comments

[bordeleau]

un gros merci pour la recette en francais je suis tres contente et je vais l,essayez de claudettemmmcela al,air tres bons au gouté

[alexlaboulange]

après avoir versé le caramel dans un bocal hermétique je vois apparaitre des grains de sucre au bout de qq jours.

le caramel est bien lisse a la fin de la cuisson, donc sucre bien fondu...

vous en pensez quoi?

merci

[Audrey]

Trés bon article, comme d'habitude !

[Chat-Touille]

Je cherchais une sauce au caramel pour napper un cake au chocolat top moumoute, j'ai trouvé ! Merci !

[recette ultratop]

merci c'est parfait toutes ces astuces sympa j'en prends note

passiflore, passion d'héllyane