Le gâteau marbré au chocolat du chef Christophe Felder
Je ne sais pas si c'est la rentrée des classes ou ma passion pour la traditionnelle pâtisserie française qui fait que depuis 2 semaines, j'ai une folle envie de gâteaux de mamie comme j'aime appeler les cakes et autres biscuits indémodables. Le gâteau marbré fait partie de ces valeurs sûres. Je me souviens du marbré Savane dont je me régalais petite car ma mère n'a jamais aimé pâtisser. Lors des goûters d'anniversaire, il était absolument inévitable et je crois bien que c'est encore le cas de nos jours. Mais avec l'âge et ma modeste expérience en pâtisserie, mon palais est devenu exigent pour ne pas dire snob... Aujourd'hui, on ne m'en fera plus manger !
Pour satisfaire mon envie de gâteau marbré, j'ai cherché une recette que je n'avais pas encore testée. J'ai hésité entre celle de Yotam Ottolenghi issue de son livre SWEET: 100 recettes de douceurs et celle de Christophe Felder & Camille Lesecq issue de leur livre Gâteaux, 150 petits et gros gâteaux à dévorer. Mon choix s'est porté sur ce dernier ouvrage car j'ai une confiance aveugle en toutes les recettes du chef Felder. Je pense que je dois avoir tous ses livres, ou presque. Bien évidement, je n'ai pas pu et je ne pourrai jamais tester toutes ses recettes mais la bonne petite quinzaine que j'ai déjà réalisé ont toutes été parfaites sans la moindre exception. Et puis j'avoue avoir une tendresse particulière pour ce chef puisque j'ai travaillé sur et pour son application Pâtisserie ! lorsqu'elle est sortie.
Ce gâteau marbré au chocolat du chef Christophe Felder est, sans surprise, un délice. Le contour est légérement croustillant par endroit, cela s'entend lorsqu'on le tranche. Le coeur du gâteau est moelleux, très parfumé et joliment marbré rien qu'en surperposant les couches de pâtes. Quand au gout ; la vanille, le rhum comme le cacao sont parfaitement dosés. Aucune saveur n'écrase l'autre. On sent bien le gout du chocolat sans ce côté amertume du cacao que les enfants peuvent ne pas apprécier. C'est un très bon marbré au chocolat, probablement même le meilleur que j'ai réalisé jusqu'à présent car il est à la fois simple à préparer, beau et bon.
Préparation : 20 mn
Repos : -----
Cuisson : 40 mn
Difficulté : 2/5
Pour un gâteau marbré au chocolat cuit dans un moule à cake de 22 cm de long (8-12 tranches), il vous faut :
- 175 g de farine blanche. J'ai utilisé de la farine T55 la plus basique et moins chere possible.
- 1 càc rase de levure chimique soit 4,2 g
- 100 g de beurre doux mou (on le sort du réfrigérateur au moins 20 mn avant de se mettre à pâtisser)
- 160 g de sucre en poudre
- 125 g d'oeufs ce qui représente 2 gros ou 3 petits oeufs. Je vous explique dans le déroulé de la recette comment procéder pour avoir le grammage exact.
- 45 g de lait entier. J'ai utilisé du lait demi-écrémé car mon supermarché était en rupture de lait entier.
- 15 g de rhum (facultatif). J'ai utilisé un rhum brun "artisanal" qu'un ami m'a rapporté de Martinique. Si vous ne souhaitez pas utiliser d'alcool, vous pouvez supprimer ce rhum ou le remplacer par 15 g de jus d'orange fraîchement pressé.
- 1 càc d'extrait de vanille liquide soit 6 g
- Les graines d'1/2 gousse de vanille
- 15 g de cacao amer en poudre donc du cacao non sucré et pas de Nesquik ou de Benco !
- Encore 10 g de lait entier. Idem, j'ai utilisé par défaut du lait demi-écrémé
- Idéalement un moule à cake de 22 cm de long
Réalisation PAS À PAS :
1. Tamisez ensemble la farine + la levure. Réservez.
2. Dans un gros saladier ou dans le bol du robot, fouettez le beurre vivement jusqu'à ce qu'il devienne pommade.
3. Ajoutez le sucre et fouettez à nouveau jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Visuellement, cela doit sembler très moelleux, un peu comme une mousse au citron.
4. Pesez les oeufs avec précision.Il vous faut 125 g d'oeufs, pas plus, pas moins. Cela correspond un peu près à 2 gros oeufs ou à 3 petits oeufs. Quelque soit la taille de vos oeufs, voici une méthode simple pour avoir les 125 g requis. Cassez autant d'oeufs que nécessaire dans un bol pour obtenir au minimum 125 g. Personnellement, j'ai cassé 3 oeufs pour obtenir 137 g. Une fois les oeufs cassés, battez-les en omelette et maintenant, pesez à nouveau les 125 g nécessaires puis ajoutez-les au mélange beurre-sucre. Fouettez le mélange. La préparation à tendance à se séparer et comme l'écrit Christophe Felder dans ça recette, c'est très bien ainsi. N'insistez pas trop.
5. Ajoutez la farine/levure tamisée. Fouettez pour incorporer.
6. Ajoutez les 45 g de lait + le rhum + la vanille liquide + les graines de vanille. Fouettez jusqu'à obtenir une pâte très souple et bien lisse.
7. Divisez la pâte obtenue en 2 parts égales.
8. Dans une part, ajoutez le cacao + les 10 g de lait. Mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène, sans grumeau de cacao, avec le lait totalement incorporé.
9. Vous disposez à présent d'une pâte jaunâtre et d'une pâte marron au cacao.
10. Préchauffez le four à 200°C.
11. Chemisez un moule à cake :
- Soit vous beurrez du bout des doigts tout l'intérieur du moule et ensuite vous saupoudrez de farine. Puis vous tapotez le moule à l'envers pour enlever l'excédent.
- Soit vous placez une feuille de papier sulfurisée dans le moule.
12. Versez 1/3 de la pâte vanille, couvrez avec 1/3 de pâte cacao. Répétez l'opération en alternant ainsi les couches jusqu'à ne plus avoir de pâte. Il est inutile de zébrez/touiller la pâte avec une pique, un cure-dent ou une cuillère pour obtenir le "marbrage" recherché.
13. Enfournez le gâteau 10 minutes à 200°C puis 30 minutes à 180°C. Quand le chrono est écoulé, vérifiez la cuisson en plantant une pique au centre du gâteau. La pique doit ressortir propre est sèche. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson 5 à 10 minutes à 180°C.
14. Laissez refroidir le gâteau dans son moule avant de la démouler... Puis régalez-vous !
Dimanche dernier, j'ai participé à un atelier d'oenologie absolument captivant. C'est un peu grâce à cet atelier qu'aujourd'hui je vous fais exceptionnellement une recommandation d'accord mets & vins sans l'aide de ma caviste. Si vous servez ce gâteau marbré au chocolat en dessert, avec une salade de fruits ou une boule de glace vanille, n'hésitez à le proposer avec un verre de Cerdon (rosé effervescent de Savoie).
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