1 an de challenge cookies, 12 recettes de chefs testés plus tard... Nous y voilà ! Pour clore cette année de tests dédiée à ces petits biscuits aux accents américains, j'ai choisi la recette sobrement intitulée "cookies" du livre Chocolat de l'école Ferrandi. Je n'ai pas ce livre en ma possession mais la maison d'édition m'a gracieusement offert un exemplaire numérique ce qui m'a permis d'en extraire cette recette.

cookie au chocolat Ferrandi 000001 LE MIAM MIAM BLOG

La recette originale du livre est confiée pour 25 cookies. Pour des raisons de circonférence de mon postérieur, j'ai choisi de diviser les proportions par deux et d'obtenir ainsi 11 cookies d'une taille tout à fait standard. J'ai aussi pris le parti d'adapter un minimum la recette afin de la rendre techniquement plus simple mais surtout, d'obtenir au final des cookies plus esthétiques à mon goût. Mais rassurez-vous, ci-dessous, je vous livre la recette originale. Libre à vous de diviser ou non les proportions par 2 si vous observez les mêmes préoccupations vis à vis de votre popotin. Je vous donne également tous les détails de la recette et mes adaptions. Là encore, libre à vous de suivre la démarche qui vous séduit le plus.

cookie au chocolat Ferrandi 002 LE MIAM MIAM BLOG

Préparation : 15 mn
Repos : 20 à 30 minimum
Cuisson : 10 à 12 mn
Difficulté : 1/5

Pour 25 cookies au chocolat et amandes effilées, il vous faut :

- 160 g de beurre doux. Sortez le du réfrigérateur de suite pour qu'il soit bien mou.
- 160 g de cassonade
- 50 g d'oeuf soit un oeuf de taille standard
- 1 gousse de vanille
- 250 g de farine. J'ai utilisé de la farine de blé T55, la plus basique et accessible.
- 3 g de levure chimique
- 40 g d'éclats de chocolat noir. J'ai utilisé le chocolat Guanaja à 70% de cacao de Valrhona
- 120 g d'éclats de chocolat blanc. J'ai utilisé le chocolat Ivoire à 35% de cacao de Valrhona
- 25 g d'amandes effilées. J'ai utilisé un sachet d'amandes effilées achetées chez Lidl

Réalisation PAS À PAS :
1. Vous aurez pris le temps de sortir bien à l'avance les 160 g de beurre doux du réfrigérateur pour qu'il devienne vraiment très mou, ce qu'on appelle pommade. Si ce n'est pas le cas, ne passez pas le beurre au micro-ondes. Prenez votre temps, laissez vraiment ramollir naturellement le beurre à température ambiante, quitte à la mettre derrière une fenêtre en plein soleil.
2. Dans un grand saladier, avec une spatule souple type maryse, mélangez le beurre pommade + la cassonade jusqu'à obtenir une pâte homogène. Inutile de trop insister.
3. Tranchez la gousse de vanille dans l'épaisseur et grattez l'intérieur.
4. Dans le saladier, ajoutez l'oeuf + les grains de la gousse de vanille que vous venez de prélever. Mélangez à nouveau à la maryse.
5. Tamisez ensemble la farine + la levure.
6. Ajoutez ce mélange tamisé au saladier. Mélangez à la maryse.
7. Si vous n'utilisez pas des pépites de chocolat "toutes prêtes", concassez le chocolats en éclats. Je vous recommande de conserver des éclats de toutes tailles (des petits mais aussi des biens gros) pour avoir des cookies gourmands.
8. Ajoutez les éclats des 2 chocolats au saladier. Mélangez à la maryse.
9. Ajoutez enfin les amandes effilées et mélangez une dernière fois à la maryse mais sans trop insister au risque de réduire en miettes ces amandes effilées.
10. Détaillez les futurs cookies :
     . La méthode Ferrandi : Rassemblez la pâte à cookies et formez un cylindre de 15 cm de long sur 5 cm de diamètre. Enveloppez ce cylindre dans du film alimentaire et stockez au réfrigérateur 30 minutes. Au bout de 30 mn, retirez le film alimentaire et tranchez des rondelles de 1 cm d'épaisseur.
     . Ma méthode : Rassemblez la pâte à cookies et pesez là. Divisez le poids obtenu par 25 puis divisez la pâte en 25 boulettes du même poids. Aplanissez chaque boulette sur 1 cm d'épaisseur et stockez au réfrigérateur seulement 20 mn.
11. Préchauffez le four (pas de précision dans le livre  alors je prends le parti de vous recommander le mode chaleur tournante) à 180°C.
12. Quand le four est chaud, disposez 6 tranches (ou 6 palets) de cookies sur une plaque recouverte de papier cuisson. J'ai utilisé une grille perforée couverte d'un Silpat.
13. Cuisez les cookies :
     . La méthode Ferrandi : cuisson "environ 12 à 15 minutes"
     . Ma méthode : cuisson 10 mn pour des cookies cuits sur le pourtour et mi-cuit à coeur jusqu'à 13 mn de cuisson grand grand max pour des cookies cuits quasi uniformément. À vous d'ajuster le temps de cuisson selon vos goût et selon les performances de votre four.
14. Une fois la cuisson terminée, laissez tiédir les cookies sur la plaque pendant 5 minutes puis débarrassez-les sur une grille pour les laisser totalement refroidir.

cookie au chocolat Ferrandi 00003 LE MIAM MIAM BLOG

ICONE fleche vers la droite verte 30

Mon avis sur les cookies au chocolat et amandes effilées de l'école Ferrandi :

- Apparence
Le cookies Ferrandi sont des cookies visuellement très très classique. Ils inspirent la confiance. On les voit, on se dit que c'est sûrement "du bon cookie fait maison".

- Odeur
Comme toutes les recettes que j'ai testé pendant cette année de challenge, les cookies Ferrandi ne déroge pas à la règle, ils sentent bon... Mais ils sentent bon le biscuit et non le cookie. Ils sentent le biscuit, presque le biscuit sec et le biscuit sucré, chocolaté.

- Texture
C'est là que le bas blesse. Les cookies Ferrandi sont certes très bons ; mais pour moi, ce ne sont pas des cookies. Ils ont cette délicieuse texture de biscuits sablés et celle caractéristique d'un cookie : croquant et moelleux à la fois.

- Goût
Pour moi, texture et goût sont intimement liés donc vous l'aurez compris, je suis également un peu partagé sur ce point. Le goût est là. Il est bon, il ne faut pas se mentir, on se régale. Mais on se régale d'un bon biscuit sablé garni de pépites de chocolat et non d'une cookies crousti-moelleux, limite un peu caramélisé, limite mi-cuit, très gourmand en chocolat. Car oui, à mon goût, le cookie Ferrandi manque de chocolat, du moins de chocolat noir. Il faudrait de je retente la recette en inversant les proportions de chocolat noir et de chocolat blanc.

- Mise en oeuvre
Si vous suivez ma méthode, c'est simple, plus rapide et efficace.
La méthode Ferrandi qui consiste à débiter des tranches de cookies de un boudin de pâte est, si j'ose dire, la méthode traditionnelle française. Je n'aime pas du tout cette méthode car 1) Les 1res et dernières tranches du boudin sont logiquement beaucoup plus réfrigérée que les tranches débitées au centre du boudin donc, tout aussi logiquement la cuisson ne sera pas équitable pour tous les cookies. Et 2) les tranches débitées donne des cookies peu esthétiques (car affaissé sous la lame du couteau) après cuisson.


Mon shopping pour cette recette :

 
les chocolats Guanaja et Ivoire de Valrhona, ma plaque perforée et mon Silpat