La recette des cookies au chocolat et à la noisette de Michel et Augustin (challenge cookies #8)

Voici une recette de cookies au chocolat épais, un peu croustillants sur le pourtour et sablés/moelleux limite fondants à coeur. À priori, ce sont des cookies très gourmands, on pourrait même dire que ce sont des "cookies de filles" : foodporn, généreusement garnis, bien sucrés... Détrompez-vous ! Ces cookies là, ils ont vraiment du caractère malgré leur aspect tout gentil bien classique. Le chocolat noir (que j'ai choisi extra noir) associé à la noisette bien torréfiée offrent à ces cookies une palette de saveurs originales et typées.

Pour cette 8e édition de mon challenge cookies (1 recette de cookies de chef testée/mois pendant 1 an), j'ai cherché à expérimenter une recette "grand public" histoire de changer des cookies du chef Conticini (cookies au chocolat et aux noix), des cookies du chef Lignac (cookies au chocolat) ou encore des cookies de la chef Darroze (cookies au chocolat noir et aux noisettes)... Et justement, histoire de pouvoir comparer la recette d'un grand nom de la cuisine et la recette de trublions du goût, c'est à celle de Michel et Augustin que j'ai décidé de m'attaquer.

Pour ce faire, j'ai ouvert le délectable livre de Michel et Augustin, intitulé très humblement Devenez l'expert mondial du gâteau au chocolat : La 1ère référence officielle sur Terre. Cet ouvrage présente 25 recettes de gâteaux au chocolat dont un gâteau au chocolat croquant à 3 étages : une base de cookie, une couche intermédiaire de fondant chapeauté par une autre couche de cookies. J'ai donc récupéré la recette du cookie pour ne pâtisser, cuire et déguster qu'elle. Voici le résultat de mon test...

Comme à mon habitude, je vous livre ci-dessous la recette des cookies au chocolat et à la noisette de Michel et Augustin que j'ai testé avec toutes les astuces et les infos utiles qui vous permettront de vous lancer sans stress. La recette est donc forcément très longue "sur le papier" mais lisez-la en entier, ne soyez pas effrayé. Je suis bavarde. Mais surtout, il me tient à coeur d'être le plus précise possible et de vous donner toutes mes clés, mes remarques et mes "tips" pour que vous puissiez tester cette délicieuse recette de cookies tout en vous garantissant une franche réussite. Allez hop, au boulot à présent !

Préparation : 20 mn
Repos : 1h00
Cuisson : +/- 11 mn
Difficulté : 3/5

Pour réaliser 12 cookies au chocolat et à la noisette de Michel et Augustin, il vous faut :
- 40 g + 30 g de noisettes torréfiées. NO PANIC ! Je vais vous expliquer comment torréfier des noisettes.
- 160 g + 40 g de chocolat noir à 70% de cacao . J'ai utilisé du 74%
- 180 g de farine. J'ai utilisé de la farine T55, la moins cher et la plus courante au supermarché
- 7 g de levure chimique, soit un peu près 1/2 sachet
- 150 g de sucre roux de canne. J'ai utilisé de la cassonade
- 2 pincées de fleur de sel. J'ai utilisé du sel fin tout simple
- 1 oeuf battu légèrement en omelette. L'oeuf que j'ai utilisé pesait, coquille comprise, 67 g, c'était donc un oeuf plutôt gros
- 120 g de beurre doux. Pensait à le sortir du réfrigérateur tout de suite pour qu'il soit bien mou !
- Des emportes-pièces ronds. Avec la quantité de pâte obtenue, j'ai réalisé tout pile 12 cookies à l'aide d'emportes-pièces de 8 cm de diamètre. Si vous emportes-pièces sont plus petits, vous réaliserez donc 13, 14 voir peut-être 15 ou 16 cookies. Et si vous n'avez pas d'emporte-pièce, vous pouvez aussi réaliser cette recette sans problème, vos cookies seront juste moins ronds et nets mais pas moins bons.
- Un peu de beurre bien froid et de farine pour chemiser les emportes-pièces avant cuisson

Réalisation PAS À PAS + annontations, conseils et détails pour réussir ces cookies et vous régaler :
     * Préparez les noisettes torréfiées
1. Préchauffez le four à 180°C en mode chaleur tournante.
2. Étalez 200 g de noisettes dans un plat. Il faut qu'elle soit bien à plat, sur une seul épaisseur.
3. Enfournez 15 minutes en "mélangeant" les noisettes toutes les 5 minutes.
4. Au bout des 15 minutes de cuisson, éteignez le four et sortez le plat. Débarrassez les noisettes dans un grand torchon propre.
5. Fermez le torchon bien hermétiquement et, attention à ne pas vous brûler les mains, frottez les noisettes à travers. Vous allez ainsi les débarrasser de leur pelure marron. Ma petite astuce : vous pouvez ajouter dans le torchon, avec les noisettes, un gratton à récurer neuf.
6. Ouvrez le torchon sur le plan de travail et prélevez les noisettes dans une passoire.
7. Secouez la passoire pour évacuer les dernières petites pelures marron. Vos noisettes sont à présent torréfiées. Laissez-les refroidir à température ambiante.
     * Préparez le chocolat
8. Pesez au moins 160 g d'un chocolat noir à minimum 70% de cacao.
9. Concassez-le grossièrement en pépites. Je vous recommande de faire des petites pépites et d'autres beaucoup plus grosses que vous réserverez pour le dessus des cookies, pour leur donner un look bien gourmand.
     * Préparez la pâte à cookies
10. Dans un grand saladier, tamisez ensemble la farine + la levure + le sucre roux + le sel.
11. Ajoutez l'oeuf battu + le beurre mou.
12. Lavez-vous les mains (ou enfilez une paire de gants en plastique) et mélangez le tout aux doigts jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé, jusqu'à obtenir une pâte d'une texture et d'une couleur homogène.
11. Ajoutez 40 g de noisettes torréfiées (vous pouvez en concassez une petite partie pour avoir des noisettes entières et des morceaux de noisettes).
12. Ajoutez 160 g de pépites de chocolat noir.
13. Mélangez brièvement (pour ne pas que le chocolat commence à fondre.
     * Préparez les cookies (je vous confie MA technique qui est bien plus pratique et simple que celle du livre)
14. Sur une plaque ou un plateau filmé de papier sulfurisé, étalez la pâte à cookies sur une épaisseur de 1 cm environ.
15. Rangez la plaque au réfrigérateur pour 1h minimum. Vous pouvez la stockez au frais jusqu'à 1 semaine sans soucis.
     * Préparez la cuisson
16. Au bout de 1h, préchauffez le four à 180°C en mode chaleur tournante.
17. Chemisez les emportes-pièces : passez une noisette de beurre à l'intérieur de chaque emporte-pièces puis trempez-le dans un fond de farine de façon à ce que l'intérieur soit chemisez d'un film de farine. Cela vous permettra de décerclez facilement les cookies après cuisson.
18. Sortez la plaque de pâte à cookies du réfrigérateur. Prenez un emporte-pièce chemisé, enfoncez-le dans la plaque de pâte, déposez l'emporte-pièce et son disque de pâte sur une plaque de cuisson. Recommencez cette opération autant de fois que vous disposez d'emporte-pièce
19. Enfournez votre plaque d'emportes-pièces garnis pour 11 minutes. Mon astuce : au bout de 7 minutes, ajoutez sur le dessus de chaque cookies quelques noisettes torréfiées (les 30 g en plus dans ma liste d'ingrédients) et quelques grosses pépites de chocolat (les 40 g en plus dans ma liste d'ingrédients) supplémentaires et refermez le four aussitôt pour les 4 minutes restantes.
20. Au bout de 11 minutes de cuisson, sortez la plaque du four et laissez tiédir les cookies (encore cerclés) à température ambiante pendant 5 minutes. Décerclez ensuite les cookies et relancez une cuisson à partir de l'étape 17 de cette recette.
21. Laissez vos fournées de cookies totalement refroidir sur grille et à température ambiante pendant au moins 1h puis stockez-les dans une boite hermétique type Tupp jusqu'à 6 jours. Au-delà, ils sauront assurément déjà tous mangés !

Mon avis sur les cookies au chocolat et à la noisette de Michel et Augustin :

- Apparence
Le visuel de ces cookies propre, bien net, peut-être même un peu trop bien net à mon goût mais cela est inévitable quand on utilise des cercles/emportes-pièces. C'est donc aussi pour donner un côté un peu plus brut que je vous conseille, en fin de cuisson, d'ajouter quelques noisettes et pépites de chocolat en surface. Ce petit geste en plus rendra vos cookies plus gourmands au visuel mais aussi à la dégustation.

- Odeur
L'odeur est divine à partir du moment où on est amateur de noisette car oui, ces cookies sentent vraiment la noisette, le fruit sec torréfié. Mais aussi le bon chocolat bien cacaoté. Je vous recommande vraiment de choisir un chocolat noir, à 70% de cacao minimum. L'utilisation d'un chocolat au lait ne procurera pas les mêmes sensations olfactive (et gustative).

- Texture
La recette du livre de Michel et Augustin, si je veux être 100% transparente, recommande 15 minutes de cuisson pour leur version gâteau 3 étages (comme je l'explique en tête d'article). Mais pour une version simple de cookies, 11 minutes suffisent très largement pour obtenir un cookie assez cuit pour qu'il puisse se prendre d'une main ET pour obtenir un cookies assez peu cuit pour que son coeur soit un peu sablé et un peu fondant à la fois. 11 minute et c'est la garantie d'une texture parfaite ! Attention, si vous emportes-pièces sont plus petits ou plus grands, il faudra très probablement ajustez le temps de cuisson.

- Goût
Comme je l'écris en tête d'article, ces cookies ont de la personnalité. Le chocolat très noir et les noisettes torréfiées donnent un cookies puissant et robuste en saveurs. Si vous êtes amateur de chocolat au lait, de Nute**a, de trucs très sucrés et gras, je ne pense pas que cette recette vous séduise à 100%. Par contre, ces cookies au chocolat et à la noisette de Michel et Augustin seront absolument délicieux dégusté avec des fruits frais en dessert, un thé, un café ou un jus d'orange.

- Mise en oeuvre
Mise à part l'étape de torréfaction des noisettes qui nécessite non pas un savoir-faire particulier mais juste un peu de temps, cette recette n'a franchement rien de compliqué (surtout que je vous la détaille en long, en large et en travers).