Si vous cherchez une recette de cookies XXL, vraiment gourmand, généreusement garnis de chocolat et de guimauve, à la fois fondants et très croustillants ; il se peut bien que la recette des cookies au chocolat, marshmallow et crunchy de cornflakes de Christina Tosi vous rende complètement accroc...

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La gourmandise de cette nouvelle recette de cookies de juin vous fera, je l'espère, oublier que je ne la publie qu'en juillet. Oui, oui, oui, j'ai 10 jours de retard dans mon calendrier de publication de mon challenge cookies (1 recette de cookies de chef testée/mois pendant 1 an). En juin, mon mari était en déplacement professionnel hors il me tient à coeur qu'il goûte absolument chaque recette de mon challenge pour avoir toujours les mêmes papilles exigeantes qui puissent m'aider à comparer tous ces essais, à départager tous ces biscuits entre eux.

Pour rappel :

cookies chocolat noix de pecan cranberry 000002 LE MIAM MIAM BLOG
- Décembre 2018 :
les cookies chocolat, noix de pécan et cranberry de Jean Hwang Carrant

recettes de cookies au chocolat Conticini 00000002 LE MIAM MIAM BLOG
- Janvier 2019 :
les cookies au chocolat et aux noix de Philippe Conticini

recettes des cookies de Cyril Lignac 000005 LE MIAM MIAM BLOG
- Février 2019 :
les cookies au chocolat de Cyril Lignac

cookies au beurre de cacahuete Nigella Lawson 000001 LE MIAM MIAM BLOG
- Mars 2019 :
les cookies au beurre de cacahuète et sans farine de Nigella Lawson

cookies chocolat noisette Helene Darroze 00003 LE MIAM MIAM BLOG
- Avril 2019 :
les cookies au chocolat noir et aux noisettes de Hélène Darroze

recette de cookies au chocolat et noix de pecan de Nicolas Paciello 0003 LE MIAM MIAM BLOG
- Mai 2019 :
les cookies aux 2 chocolats et aux noix de pécan de Nicolas Paciello

J'ai volontairement commencé cette année de challenge en décembre 2018 de façon à pouvoir vous livrer un palmarès complet en décembre 2019. Si ce n'est pas de l'organisation, ça ?! J'essaye aussi de choisir des recettes de chefs ET de cheffes, du monde entier. C'est ainsi que je me rends compte que le cookies, c'est réellement une douceur internationale.

Pour cette cession de juin, j'ai sorti de ma bibliothèque le livre de Christina Tosi, cheffe pâtissière du Milk bar. Son 1er livre (de 2011) m'a été rapporté de New York par mon mari. J'avais émis l'idée de posséder cet ouvrage après avoir vu l'épisode de Chef's table pastry consacré à Christina Tosi sur Netflix.

Avant même de visionner son épisode, je connaissais un peu Christina pour la suivre sur Instagram. J'avais une affection particulière pour elle qui me semblait pleine de peps, curieuse, créative et touche à tout. L'épisode de Netflix n'a fait que confirmer mon ressenti. Ce fut donc un grand plaisir de me faire offrir son 1er livre (qui semble-t il, est le meilleur des 3 qu'elle a sorti).

Le Milk Bar est une boutique de pâtisseries (présent à New York, Washington DC, Toronto, Las Vegas, Los Angeles et Boston) un peu particulière car elle propose des desserts et des sucreries aux saveurs vraiment originales. Le magazine américain Bon Appetit a qualifié le Milk Bar de «l'une des boulangeries les plus excitantes du pays». Entre les cookies au cornflakes, la crack pie (tarte très riche avec une base croustillante et un coeur fondant bien sucré et donc très gourmand. Je vais publier la recette prochainement), la glace au parfum de (littéralement) bol de céréales au lait du petit-déjeuner... Le Milk bar s'inspire d'ingrédients simples de l'épicerie de base américaine pour créer des gourmandises uniques.

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Pour réaliser recette des cookies au chocolat, marshmallow et crunchy de cornflakes de Christina Tosi, il faut procéder en 2 temps :
1. Réaliser le crunchy de cornflakes en amont. J'ai préparé ce crunchy 2 jours avant de faire les cookies.
2. Puis réaliser les cookies avec le crunchy refroidi, à température ambiante d'où l'intéret de le préparer en amont.

Je vous livre ci-dessous la recette de Christina. J'ai pris en compte ses pesées en cup, en teaspoon, en tablespoon ainsi que ses propres conversions en grammes... Que j'ai du réajuster car quelques mesures étaient approximatives. Voici donc la recette des cookies au chocolat, marshmallow et crunchy de cornflakes dans le détail, PAS À PAS, avec toutes les annotations nécessaires pour que vous puissiez vous-aussi tester ces cookies très facilement.


Pour 16 à 18 très grands cookies au chocolat, marshmallow et crunchy de cornflakes, il vous faut :

     A) Réalisez le crunchy de cornflakes (le matin ou la veille)

Préparation : 5 mn
Repos : -----
Cuisson : +/- 20 mn
Difficulté : 1/5

Ingrédients :
- 135 g de beurre doux
- 200 g de cornflakes non sucrés
- 55 g de lait en poudre. J'ai utilisé du lait en poudre demi-écrémé
- 45 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de sel fin

Réalisation :
1. Faîtes fondre le beurre et laissez-le ensuite tiédir à température ambiante.
2. Préchauffez le four à 140°C.
3. Déposez une feuille de papier sulfurisée ou un Silpat sur la plaque lèche-frite du four. Réservez de côté.
4. Versez les cornflakes dans un grand saladier. Avec les mains, écrasez-les grossièrement en frottant des poignées de cornflakes entre les paumes. Vous devez avoir des pépites de cornflakes de 3-4 mm en moyenne. Si c'est un peu moins ou un peu plus, ça n'est pas grave. Christina Tosi préconise de réduire les pétales à 1/4 de leur taille initiale.
5. Dans le saladier, ajoutez le lait en poudre + le sucre + le sel. Mélangez à la cuillère en bois.
6. Arrosez le tout du beurre fondu tout le continuant de touiller.
7. Étalez cette préparation sur la plaque lèche-frite et enfournez au moins 20 mn à 140°C. Le crunchy de cornflakes est prêt quand il commence à dorer et qu'il dégage une délicieuse odeur de sucrerie. Gardez un oeil sur votre four. Mon crunchy était nickel au bout de 24 mn de cuisson.
8. Quand le cruncky est justement toasté, sortez la plaque du four et laissez totalement refroidir à température ambiante. Une fois refroidi, stockez votre crunchy dans un bocal type Le Parfait. Selon Christina Tosi, il se conserve ainsi à température ambiante 1 semaine et jusqu'à 1 mois si vous le stockez au frigo ou au congélateur.

     B) Réalisez les cookies au chocolat, marshmallow et crunchy de corflake (l'après-midi ou le lendemain)

Préparation : 15-20 mn
Repos : 1h00
Cuisson : +/- 15 mn
Difficulté : 1/5

Ingrédients :
- 225 g de beurre doux, mou, à température ambiante
- 250 g de sucre en poudre
- 150 g de vergeoise brune. À défaut, utilisez de la cassonade ou du sucre muscovado
- 1 oeuf
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
- 255 de farine blanche, la plus basique qu'il soit, de la T55
- 2,5 g de levure chimique (soit 1/2 càc)
- 2,5 g de bicarbonate alimentaire (soit 1/2 càc)
- 7,5 g de sel fin (soit 1,5 càc)
- 280 g de votre crunchy de cornflakes
- 125 g de petites pépites de chocolat noir
- 65 g de mini marshmallow. J'ai utilisé des chamallows (guimauves) de taille standard que j'ai simplement coupés en 4.

Réalisation :
1. Dans le bol du robot (j'ai utilisé mon KitchenAid équipé du fouet), mélangez le beurre mou + le sucre + la vergeoise à grande vitesse (crescendo, je suis ponté à la vitesse 8 sur mon KitchenAid) pendant 7-8 minutes. Si vous n'avez pas de robot, utilisez un très grand saladier et un fouet électrique. Le fouet électrique est quasi indispensable car il faut battre la préparation rapidement et très longuement. La préparation doit prendre du volume et devenir onctueuse, crémeuse comme une crème au beurre.
2. Ajoutez la vanille et l'oeuf. Fouettez à nouveau pour tout incorporer.
3. Tamisez ensemble la farine + la levure + le bicarbonate + le sel.
4. Réduisez la vitesse du batteur et ajoutez les poudres tamisées. Fouettez l'ensemble pas plus de 1 minute, juste le temps d'obtenir une préparation bien homogène.
5. Raclez les parois du bol. Ajoutez le crunchy de cornflakes et les pépites de chocolat. Fouettez juste le temps de tout mélanger soit 30-45 secondes.
6. Raclez les parois du bol. Ajoutez les marshmallow et mélanger à la spatule.
7. Prélevez des boules de préparation avec une grosse cuillère à glace ou une simple cuillère. Il faut réaliser des boules de 70 grammes environ.
8. Aplanissez les boules de pâtes en palet de 1, 5 cm d'épaisseur. Disposez les palets sur une grand plateau et stockez au réfrigérateur.
Plusieurs options possibles :
     a. Stockez au frais au moins 1h puis passez à la cuisson
     b. Stockez au frais jusqu'à 1 semaine avant de passez à la cuisson
     c. Stockez au congélateur pour cuire ultérieurement. Dans ce cas, prévoyez 18 mn de cuisson de palets encore surgelés.
9. Préchauffez le four à 140°C.
10. Déposez une feuille de papier sulfurisée ou un Silpat sur une grande plaque à pâtisserie ou sur la plaque lèche-frite du four.

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Cookies crus réfrigérés avant cuisson                       Cookies cuits à la sortie du four (13 mn à 140°C)
Surtout bien espacer les cookies sur la feuille cuisson car ils s'étalent énormément.

11. Répartissez 3 à 5 palets sur la plaque selon sa taille, pas plus. Il faut bien espacer chaque palet l'un de l'autre car la pâte s'étale vraiment beaucoup.
12. Enfournez 15 minutes. Christina Tosi préconise 18 minutes de cuisson mais en respectant ce temps, les cookies deviennent des biscuits trop fins, trop secs, trop dorés. Seulement 15 minutes de cuisson à 140°C sont suffisantes. Réduisez même jusqu'à 13 minutes si vous souhaitez des cookies encore un peu épais et crus à coeur.
13. Quand une fournée est cuite, glissez la feuille de papier sulfurisée (ou le Silpat) sur une grille est laissez tiédir. Cela évite de casser les cookies encore très chaud. Une fois tièdes (comptez 8-10 mn), déposez directement les cookies sur la grille pour qu'ils se refroidissent totalement. Récupérez la feuille de papier sulfurisé (ou le Silpat), et relancez une fournée en cuisson.

Conservation :
Une fois refroidis à température ambiante, ces cookies au chocolat, marshmallow et crunchy de cornflakes se conservent parfaitement 5 jours à température ambiante dans une boite hermétique de type Tupp. Christina Tosi annonce qu'il se conservent aussi bien 1 mois au congélateur.

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Mon avis sur les cookies au chocolat, marshmallow et crunchy de cornflakes de Christina Tosi :

- Apparence
Le visuel de ces cookies est très alléchant. Ils sont certes très grands et assez fins, il n'en restent pas moins très gourmand. On distingue les marshmallow fondus partiellement, ainsi que les multiples pépites de chocolat. La surface est légèrement dorée et craquelée. Ce sont des cookies qui font très très gourmand, sûrement les plus gourmands de tous ceux de mon challenge cookies jusqu'à présent.

- Odeur
L'odeur est absolument irrésistible. Ça sent le sucré, mais vraiment le sucré de petits gâteaux, de petits biscuits bien riches (et il le sont). Cette odeur fera saliver n'importe quel gourmand.

- Texture
Si vous respectez la recommandation de cuisson (15 mn à 140°C), vous obtiendrez des cookies assez fins donc inévitablement des cookies plutôt croustillants. Comme je le mentionne ci-dessus, si vous êtes amateurs de cookies épais et un peu cru à coeur, n'hésitez pas à réduire le temps de cuisson.

- Goût
La présence de marshmallow n'est pas prédominante. Elle apporte surtout une texture (et du sucre) supplémentaire ; ce pourquoi je vous recommande de bien utiliser des pépites de chocolat noir. Ce qui me marque le plus dans cette recette, c'est la petite pointe de sel que l'on sent bien et qui est vraiment très agréable. Elle vient donner du peps aux saveurs très sucrées.

- Mise en oeuvre
Cette recette nécessite un tout petit peu plus de "travail" que les autres recettes testées jusqu'à présent mais, pour autant, elle est tout aussi facile à réaliser. Il faut juste s'y prendre un peu à l'avance pour réaliser le crunchy de cornflakes en amont.