La recette des cookies aux 2 chocolats et aux noix de pécan de Nicolas Paciello (challenge cookies #6)

La recette du challenge cookies de mai célèbre, d'après mes goûteurs-testeurs, l'irrésistible odeur du biscuit fait maison. J'ai testé, j'ai cuit cette fournée de cookies alors que j'avais à la maison des ouvriers du bâtiment en plein travaux. À chaque fois que l'un d'eux passait dans ma cuisine, je l'entend sniffer à plein poumons les effluves émanant de mon four. Parfois même j'entendais un "hummm, ça sent trop bon". L'un d'eux n'avait pas prévu de casse-croûte pour le déjeuner et m'a dit "Ce que vous me faîtes-là, c'est de la torture". Alors oui, cette recette est une délicieuse torture olfactive mais pas que. Les cookies aux 2 chocolats et aux noix de pécan de Nicolas Paciello ont la particularité d'être vraiment croustillants tout en gardant un coeur de biscuit un peu moelleux. Irrésistible ! Et en plus, d'une simplicité déconcertante à préparer !

Si vous ne connaissez pas Nicolas Paciello, sachez qu'il est le chef pâtissier de l'hotel Prince de Galles à Paris. En octobre 2018, il a sorti Le Carnet de recettes qui déchire aux Éditions Robert Laffont, sous-titré "sobrement" par l'éditeur l'étoile montante de la pâtisserie française. Tout ceci peut vous donner une idée du niveau de "coolitude" et de pâtisserie du personnage. Oui oui, coolitude car ces recettes sont rédigées à la 2e personne du singulier (ouaich gros, prend le beurre et mélange avec le sucre). Aurait-on là le Michalak 2.0, le nouveau Conticini, le Hermé du futur ? Je n'en sais rien. Toujours est-il que j'ai feuilleté son livre à la médiathèque. Bien évidement, quand je suis tombée nez à nez avec sa version du cookies aux 2 chocolats et aux noix de pécan, j'ai illico noté la recette en me disant qu'elle pourrait faire partie de mon challenge cookies.

Pour rappel, sont déjà passés à la casserole sous le batteur plat de mon robot :
- La recette des cookies chocolat, noix de pécan et cranberry de Jean Hwang Carrant
- La recette des cookies au chocolat et aux noix de Philippe Conticini
- La recette des cookies au chocolat de Cyril Lignac
- La recette des cookies au beurre de cacahuète et sans farine de Nigella Lawson
- La recette des cookies au chocolat noir et aux noisettes de Hélène Darroze

Cette recette de cookies aux 2 chocolats et aux noix de pécan de Nicolas Paciello est on ne peut plus simple à réaliser. Toute son originalité (ou presque) réside dans l'utilisation exclusive de cassonade. Pas de sucre blanc raffiné, pas de sucre vanillé (pas d'extrait de vanille non plus ceci dit). Il vous faut vraiment utiliser de la cassonade et rien que de la cassonade car elle apporte croustillance et petit goût caramélisé unique à ces cookies.
Autre point très spécifique à cette recette : elle se réalise... à la main ! Pas besoin de robot, de fouet, de batteur, de spatule. Vous avez juste besoin d'une paire de mains propres. C'est un peu la recette idéale pour faire des cookies avec des enfants ?!

Préparation : 15 mn
Repos : 15 mn à 72h
Cuisson : 2 x 5 mn
Difficulté : 1/5

Pour 24 cookies aux 2 chocolats et aux noix de pécan de Nicolas Paciello, il vous faut :
- 135 g de beurre
- 190 g de chocolat noir corsé. J'ai utilisé du chocolat à 74% de cacao
- 115 de chocolat à lait. J'ai utilisé du chocolat à 36% de cacao
- 115 g de noix de pécan
- 215 g de farine
- 2 cuillères à café de levure chimique soit 9 g
- 170 g de cassonade
- 1 belle pincée de sel fin
- 1 oeuf

Réalisation PAS À PAS :
1. Sortez le beurre du réfrigérateur et laissez-le ramollir à température ambiante.
2. Hachez grossièrement le chocolat noir + le chocolat au lait + les noix de pécan. Pour les noix de pécan, j'en ai coupé une partie en 2, une partie en 4 et une autre partie en 6 de façon a avoir des morceaux de toutes les tailles.
3. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
4. Dans un grand saladier, avec les mains bien propres et sèches, malaxez du bout des doigts le beurre mou + la cassonade + le sel.
5. Quand vous avez une pâte type pâte à modeler, ajoutez l'oeuf + la farine/levure. Malaxez à nouveau pour tout incorporer et obtenir une pâte homogène.
6. Ajoutez les pépites de chocolats et les noix de pécan. Malaxez une dernière fois pour que les pépites soient bien réparties dans la pâte.
7. Séparez la pâte obtenue en 24 boules (chaque boule doit peser +/- 40 g).

8. Aplanissez chaque boules en palet de 1,5 cm d'épaisseur. Rangez les palets sur une grande assiette ou une grande plaque. Stockez au réfrigérateur au moins 15 minutes (jusqu'à 72h donc vous pouvez préparer une fournée d'avance sans soucis).
9. Préchauffez le four à 220° en mode chaleur tournante.
10. Disposez 4 à 6 palets de cookies (tout juste sortis du réfrigérateur) sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
11. Baissez le four à 180°C et enfournez la plaque 5 mn. Au bout de 5 mn, retournez la plaque (la gauche à droite et la droite à gauche, ça va de soit j'espère ?) et comptez encore 5 mn de cuisson. Les cookies sont cuits quand leur pourtour est légèrement doré.
12. Une fois le temps de cuisson écoulé, sortez la plaque du four et laissez tiédir les cookies sur la plaque +/- 3 mn puis débarrassez-les délicatement avec une large spatule sur une grille. À cette étape, ils sont encore un peu mous, voir sous-cuits et c'est totalement normal.
--> Quand les cookies sont retombés à température ambiante, stockez-les dans une boite hermétique type boite Tupp'. Chez moi, ils ont tenu parfaitement 4 jours avant d'être tous dévorés mais je suppose que, comme la plupart des cookies, ils peuvent se conserver sans soucis jusqu'à 5-6 jours.

Mes conseils et astuces :

- Étapes n°8 : Une pâte à cookies peut se stocker crue au réfrigérateur pendant 48 à 72h. Ainsi, elle mâture et développe ses arômes. Pour cette recette, j'ai choisi de laisser la pâte formée en palets 72h au frais avant de cuire mes cookies. Je vous recommande vraiment d'en faire autant.
- Étape n°11 : Le chef préconise une four à 190°C et 2x 6 minutes de cuisson. C'est beaucoup trop. Si on respecte cette cuisson, on n'obtient des biscuits secs certes bons mais sans grand intérêt.
- Étape n°12 : Le chef ne précise pas comment/où les faire refroidir, je conseille donc d'utiliser "ma" méthode qui donne de bons résultat (refroidissement sur plaque puis sur grille).

Mon avis sur les cookies aux 2 chocolats et aux noix de pécan de Nicolas Paciello :

- Apparence
Contraire à ma recette personnelle qui donne des cookies assez brute, la recette de Nicolas Paciello donne des cookies épais et relativement homogènes, ronds mais cela n'a rien d'étonnant puisque le chef préconise de les former en palets avant de les réfrigérer (ils durcissent) puis de leur cuire (en forme de palet bien frais).

- Odeur
Comme je l'écris ci-dessus, l'odeur est vraiment mais vraiment irrésistible. Cela est sans aucun doute dû à l'emploi exclusif de cassonade. Ce sucre roux développe à la cuisson une délicieuse, une envoûtante odeur de caramel ; c'est quelque chose qui fait réellement saliver.

- Texture
La texture de ces cookies aux 2 chocolats et aux noix de pécan de Nicolas Paciello est vraiment très agréable. Quand l'un de mes goûteurs a mordu dans son cookies, j'ai entendu le croustillant du biscuit sous ses dents et il m'a confirmé qu'au coeur, c'était encore un peu, je cite "moelleux nickel".

- Goût
Chocolat noir corsé, chocolat au lait tout doux et noix de pécan, c'est une excellente combinaison. Pensez à faire des pépites, des éclats de tailles différentes pour que les petit morceaux de chocolat fondent et qu'il reste encore de gros morceaux à mordre goulûment.

- Mise en oeuvre
Je ne suis pas sûre qu'il existe une recette plus simple à faire ?