Fidéle téléspectatrice de Topchef depuis 6-7 ans, j'apprécie particulièrement les chefs Darroze et Etchebest. Dans le cadre de mon challenge cookies (1 recette de cookies de chef testée chaque mois pendant 1 an), je me suis donc demandée si l'un d'eux avait publié un recette de ce délicieux petit biscuit. C'est dans le dernier livre de la chef Darroze, Jòia aux Éditions du Cherche Midi, que j'ai trouvé la recette de ce mois d'avril.

Dans son livre, la chef Darroze évoque ainsi ses cookies :
Le souvenir des gaufrettes de mon enfance m'a inspiré ces cookies fourrés de tendre ganache en plus des pépites fondantes. Ne manque que la petite phrase rigolote écrite sur les biscuits et qui augmentait notre plaisir.

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Dans son livre Jòia (du nom du bistrot qu'elle a ouvert il y a peu), la chef propose sa version des cookies au chocolat noir et aux noisettes qu'elle sert en version sandwich garni d'une riche ganache au chocolat. J'ai choisi de me limiter à ne tester que sa recette des cookies. D'une part, dans le cadre de mon challenge, je ne teste que de "simples" cookies. D'autre part, sachant que 90% de ces biscuits vont être dégusté par mon mari au travail, je préfère lui éviter des accidents de ganache dégoulinante sur la chemise. Mais histoire de vous faire saliver, je vous laisse juger sur photo du livre ce à quoi sont sensés ressembler les cookies au chocolat noir et aux noisettes de Hélène Darroze...

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Les cookies de Hélène Darroze sont, vous le constaterez aussi, plats et dorés pour ne pas dire bruns. J'ai un peu hésité à tester cette recette en voyant la photo de ce que j'étais sensée obtenir. Mais comme je me méfie toujours des livres de recettes de grands chefs, je me suis quand même lancée dans cette recette et je ne le regrette absolument pas.

Dans sa recette, la chef ne préconise aucun temps de repos/de maturation pour une cuisson immédiate de 9 minutes. J'ai respecté ses recommandations pour ma 1re fournée et j'ai obtenu des espèces de flaques délicieusement parfumées mais impossible à tenir en main, et ce même après repos et total refroidissement. Je suis donc persuadée que la photo du livre J
òia est le fruit du résultat suivant... La chef Darroze a sûrement confié sa recette à une agence, un studio ou un photographe sans la moindre expérience en pâtisserie et plus précisément en réalisation de (bons) cookies. La personne a respecté à la lettre les grammages et à tout fait cuire illico 9 minutes, dans son four à elle (et non dans le four sûrement plus pro dont dispose Darroze). Cette personne a obtenue la même chose que moi, c'est à dire un truc qui sent divinement bon mais qui est à l'évidence cru. Donc le cookie a été ré-enfourné pour cuire plus longtemps, très longtemps, jusqu'à qu'il soit dur à la sortie du four... Hors quiconque qui a déjà cuisiné des cookies sait qu'un bon cookie sort du four à peine cuit/encore mou et termine sa cuisson/se solidifie un peu en refroidissant.
Voilà, c'est la seule explication que j'ai trouvé pour expliquer la différence entre les espèces de galettes brunes et sûrement sèche du livre et les petites merveilles que j'ai obtenue en prenant le temps de faire le choses comme il faut.

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Je vous disais donc que je ne me suis pas laissée décourager par cette photo et j'ai testé la recette que voici. J'ai choisi de diviser toutes les proportions par 3, histoire de ne pas manger les mêmes cookies à chaque repas et goûter pendant des semaines. Ne soyez pas effrayé par la longueur de la recette. J'y ai, comme à mon habitude, apporté BEAUCOUP d'annotations et de conseils pour que vous puissiez vous aussi réussir ces cookies et vous en régaler.

Préparation : 15 mn
Repos : 30 mn
Cuisson : +/- 12 mn
Difficulté : 2/5

Pour 16 cookies au chocolat noir et aux noisettes de Hélène Darroze, il vous faut :
- 100 g de beurre doux
- 50 g de noisettes. On parle bien de noisettes pesées sans leur coque
- 1 torchon à vaisselle propre
- 1 g de sel fin soit 2 pincées
- 75 g de sucre en poudre
- 75 g de vergeoise brune. À défaut, vous pouvez utiliser de la cassonade mais je vous recommande vraiment de faire l'effort d'acheter de la vergeoise brune
- 1 gros oeuf. Le mien, coquille comprise, pesait 62 g
- 5,3 g de levure chimique soit 1 cuillère à café
- 150 g de farine. J'ai utilisé de la farine T55 de la marque distributeur ; c'est la farine la plus courante et la moins cher
- 1 citron jaune bio ou non traité
- 135 g de chocolat noir concassé grossièrement. J'ai utilisé du chocolat noir à 65% de cacao, la référence bio Alto el sol de la maison Barry

Réalisation PAS À PAS (la recette n'est pas longue, j'ai juste TOUT hyper détaillé et annoté !) :

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1. Préparez tous les ingrédients nécessaires et commencez absolument par peser le beurre et le détaillez en petits dès. De cette façon, le beurre va avoir le temps de se ramollir avant que vous ne commenciez à pâtisser.
2. Préchauffez le grill du four.
3. Disposez les noisettes dans un plat type plat à gratin et enfournez. Ne quittez pas les noisettes des yeux. Secouez le plat 1 ou 2 fois en cours de "grillage" pour faire rouler les noisettes de façon a ce qu'elles se torréfient sur toute leur surface. N'attendez pas que les noisettes brunissent pour les sortir du four. Quand une délicate odeur de fruits secs s'échape du four, quand les noisettes semblent commencer à peine à dorer, sortez vite le plat du four.
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4. Versez les noisettes encore brûlantes au centre d'un torchon déplié. Refermez le torchon et frotter vigoureusement les noisettes à travers. Cette action va permettre de retirer très facilement la petite peau marron résiduelle des noisettes. Récupérez les noisettes dans un bol et réservez.
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5. Versez les dès de beurre ramolli dans un saladier et fouettez 2-3 minutes. Le beurre doit prendre une texture crémeuse.
6. Ajoutez le sel + le sucre en poudre + la vergeoise. Fouettez à nouveau 2-3 minutes jusqu'à obtenir la texture d'une crème au beurre où le sucre aura quasiment totalement fondu.
7. Ajoutez à présent l'oeuf et fouettez pour l'incorporer totalement.
8. Tamisez ensemble la levure + la farine.
9. Zestez très finement 1/3 du citron.
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10. Ajoutez dans le saladier les poudres tamisées + les zestes. Mélangez à la spatule sans insister. Il faut juste que la farine soit incorporée, il est inutile de fouettez, inutile d'insister.
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11. Toujours à la spatule, toujours délicatement et sans trop insister, incorporez le chocolat noir concassé + les noisettes. J'ai choisi de laissez les noisettes entières par avoir de belles pépites croquantes mais la chef Darroze préconise de les concasser. À vous de juger ce que vous préférez.
12. Votre pâte est prête. Divisez cette préparation en boulettes de 35 g, ce qui donne 16 boulettes. Disposez-les sur une grande plaque, une grande planche ou une grande assiette et stockez au réfrigérateur 30 à 45 minutes.
13. Préchauffez le four à 170°C en mode chaleur tournante.
14. Sur une plaque à pâtisserie (ou la lèche-frite du four), déposez une feuille de papier sulfurisé. Sortez les boulettes du réfrigérateur. Aplanissez chaque boulette en galette d'une épaisseur de 1 cm environ. Répartissez les galettes de pâte sur la plaque. Espacez-les bien les unes des autres car la pâte s'étale un peu à la cuisson.
15. Enfournez 11 minutes et 30 secondes. Je suis très précise mais ce temps est le temps idéal avec mon four pour obtenir des cookies croustillants sur le pourtour et moelleux à coeur. Dans votre four, il vous faudra peut-être 11 minutes ou peut-être 13 minutes. Pour juger de la cuisson des cookies, il faut que vous ne distinguiez plus de pâte crue/humide en surface au centre du cookies. Il faut aussi que le pourtour semble à peine commencer à dorer. Si c'est le cas, sortez votre plaque du four sans attendre.
16. Une fois cuits, laissez les cookies tiédir (toujours sur la plaque de cuisson) pendant 5 minutes à température ambiante. Passées 5 minutes, débarrassez les cookies sur une grille et relancez une cuisson. Oui, cela peut prendre du temps si vous n'avez qu'une seule plaque mais croyez-moi, le jeu en vaut vraiment la chandelle.

Une fois les cookies totalement refroidis, ils seront moelleux à coeur et bien croustillants sur le pourtour ce qui vous permettra de les manipuler sans problème. Je vous recommande de les stockez dans une boite hermétique du genre Tupp'. Ils se conservent, à priori, sans soucis pendant 5 voir jours mais je ne peux à l'heure où se billet est publié, rien vous garantir car une partie de ma fournée de 16 cookies a déjà été mangé, une autre partie a été offerte et une dernière partie a été congelée !

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ICONE fleche vers la droite verte 30

Mon avis sur cookies au chocolat noir et aux noisettes de Hélène Darroze :

- Apparence
Si on se fie uniquement à la photo du livre de Darroze, ces cookies sont des galettes brunes. Passée la photo, quand on tente la recette, on obtient de jolies petites merveilles de cookies. Le visuel est vraiment très gourmand, probablement le plus gourmand de toutes les recettes de chef que j'ai testé depuis le début de mon challenge.

- Odeur
L'odeur est à la hauteur du visuel : délicieuse ! Le parfum de la noisette torréfiée mêlé à celui du chocolat noir, avec cette toute petite touche de citron, donne une odeur très gourmande, très gâteau, très pâtisserie.

- Texture
Cette recette a, là encore, tout bon. La texture, si vous respectez bien mes recommandations, est divine ! Le pourtour des cookies est croustillant, comme caramélisé. Et le coeur est moelleux. Les pépites sont tendres voir fondantes. Et quel bonheur de croquer dans une grosse noisette !

- Goût
Même si l'alliance de la noisette et du citron est une combinaison très appréciée de bon nombre de grands pâtissiers, je ne l'avais (il me semble) encore jamais testée. À tort ! Cela peut surprendre mais en fait, en bouche, l'un vient répondre à l'autre. C'est vraiment très harmonieux. Quand à l'utilisation de la vergeoise brune, elle apporte ce petit goût de caramel totalement addictif.

- Mise en oeuvre
Il n'y a rien de particulier à mentionner. Je vous encourage à bien lire la recette ET toutes mes annotations AVANT de vous lancer. C'est une recette sans surprise, pas compliquée et qui donne (vous l'aurez compris) un très bon résultat à partir du moment où on utilise les bons produits et où on prend un minimum le temps nécessaire.