La fantastique recette du tiramisu de Christophe Felder

En début d'année, j'ai reçu quelques amis à dîner. Après leur avoir servi un délicieux minestrone en entrée, puis un osso bucco en plat principal, j'ai souhaité conclure notre repas sur la thématique de la cuisine italienne par un tiramisu... D'autant plus, sachant que Ludo, l'un de mes convives, en est particulièrement friand. Je me suis un peu mise la pression toute seule car quelques semaines auparavant, j'avais été lui raconter que lorsque je fais un tiramisu, je fais tout maison, biscuit compris... Ce qui explique d'ailleurs pourquoi j'en fais finalement si rarement ?! Le soir de mon dîner italien, il me fallait donc faire LE tiramisu du siècle histoire de garder la tête haute auprès de mon convive expert. Pour cela, je n'ai pas cherché à innover, j'ai simplement sorti ma bible, LA bible de la pâtisserie, la bien nommée Pâtisserie, l'ultime référence de mon chef pâtissier préféré, Christophe Felder.

Ce livre, ce pavé consacré à la pâtisserie, m'a été offert par mon mari, peu de temps après sa sortie en 2011. Si je devais ne recommander qu'un seul et unique ouvrage consacré au sucré, ce serait celui-là. il faudrait que je m'amuse à comptabiliser le nombre de recettes issues de ce livre que j'ai déjà testées. Il doit y en avoir plusieurs dizaines et je n'ai jamais rencontré un seul raté.
La recette du tiramisu de Christophe Felder ne fait pas exception à la règle. Le résultat est délicieux. Le gâteau bien que moelleux se tient absolument parfaitement. La mousse au mascarpone est vraiment mais vraiment mousseuse, d'une légèreté fantastique et pas grasse. La découpe se fait sans embarra et le tiramisu ne s'affaisse pas du tout pendant le service. Ma-gique !

Cette recette de tiramisu est la meilleure recette de tiramisu que je connaisse. Alors oui, elle prend un peu de temps à réaliser (1h à 1h30 cuisson comprise). Si vous chercher une recette de gâteau rapide, testez plutôt mon moelleux aux myrtilles qui ne nécessite que 10 minutes de préparation. Mais si vous aimez profondément le tiramisu, je vous propose cette fantastique recette de Felder que je vous détaille, vous décortique ci-dessous. Croyez-moi, elle vaut vraiment le coup de s'y consacrer. Le résultat est délicieux. Tous mes convives m'ont félicitée.

Cette recette vous parait très longue et donc très compliquée ?
NE PANIQUEZ PAS ! Elle n'est pas compliquée DU TOUT, il suffit juste de bien vous organiser.
a) Lisez d'abord ma recette. Au fur et à mesure, sortez de vos placards tous les ustensiles nécessaires. Si il vous en manque un, restez zen, il y a toujours moyen de se débrouillez sans, voir autrement. Si vous avez des questions à ce sujet, je suis à votre disposition via les commentaires mais aussi sur les réseaux sociaux.
b) Préparez tous les ingrédients d'avance, c'est à dire pesez tous les ingrédients et rassemblez ensemble ceux nécessaires au sirop, ceux nécessaires au biscuit et ceux nécessaires à la mousse.
c) Réservez-vous un créneau de 2h seul(e) et au calme. Normalement, en 1h, c'est jouable mais prévoyez-en 2 pour être tranquille et pâtissez à votre rythme sans stress.


Préparation : 1h00
Repos : 1h00 au congélateur
Cuisson : 10 mn
Difficulté : 3/5

Pour réaliser le tiramisu de Christophe Felder, j'ai utilisé un cadre à pâtisserie de 25 cm x 17,5 cm d'une hauteur de 5 cm. Les proportions et le déroulé de la recette ci-dessous m'ont donc permi de réaliser un tiramisu de 10-12 parts.

Ingrédients pour la recette du tiramisu de Christophe Felder :
La plupart des mesures sont indiquées volontairement en grammes.

     * Pour le sirop au café et à l'amaretto :
- 15 cl de café expresso tiède. J'ai réalisé un expresso à la machine Nespresso avec une capsule de Livanto
- 70 g de sucre en poudre
- 40 g d'amaretto

     * Pour le biscuit à la cuillère :
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 90 g de blancs d'oeufs
- 75 g de sucre en poudre
- 25 g de café soluble dilué dans 5 cl d'eau
- 75 g de farine tamisée. J'ai utilisé de la farine T55, la farine blanche basique que l'on trouve absolument partout.

     * Pour la mousse au mascarpone :
- 6 g de gélatine en feuille
- 450 g de crème liquide. J'ai utilisé de la crème liquide entière Lidl.
- 300 g de mascarpone. J'ai utilisé du mascarpone Lidl.
- 4 jaunes d'oeufs. La recette de Felder n'indique pas de grammage ici. Mes 4 jaunes faisaient un poids total de 78 g.
- 5 cl d'eau. J'ai utilisé de l'eau du robinet décanté dans une carafe filtrante.
- 120 g de sucre en poudre

     * Pour la finition :
- +/- 50 g de cacao amère en poudre. J'ai utilisé du cacao Van Houten.


Réalisation PAS À PAS :

     * Préparation du sirop :
1. Mélangez le café expresso tiède + le sucre en poudre + l'amaretto jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissoud.
2. Réservez de côté.

     * Préparation du biscuit à la cuillère :
3. Préchauffez le four à 180°C.
4. Dans un bol, battez légèrement les jaunes avec une fourchette, juste pour les casser un peu.
5. Fouettez les blancs en neige. Quand ils commencent à être fermes, tout en continuant de les battre, versez petit à petit le sucre en poudre dessus pour obtenir des blancs en neige vraiment bien fermes et "épais".
6. Ajoutez les jaunes d'oeuf et fouettez encore 5 à 10 secondes maxi.
7. Ajoutez le café soluble dilué et mélangez doucement, soit en vitesse 1 au robot, soit à la main avec une spatule.
8. Ajoutez enfin la farine tamisée et mélangez délicatement à la spatule. Vous devez obtenir une texture ressemblant à une meringue crue.
9. Sur 1 à 2 plaques à pâtisserie (ou sur la lèche-frite de votre four) couvertes de papier sulfurisé, étalez la pâte sur une épaisseur de 8 mm à 1 cm. Essayez d'étaler la pâte de façon à, après cuisson, pouvoir y couper 2 biscuits de la taille de votre cercle à pâtisserie. Si vous avez beaucoup de pâte au point de faire 3 plaques, faites 3 plaques mais n'augmentez pas l'épaisseur du biscuit.
10. Enfournez 10 mn chaque plaque.
11. Dès la sortie du four, débarrassez les biscuits sur une grille et laissez-les ainsi totalement refroidir. Passez à la suite de la recette.

     * Préparation de la mousse au mascarpone :
12. Remplissez un petit saladier d'eau bien froide et ajoutez les feuilles de gélatine. Réservez de côté.
13. Versez la crème liquide + 2 cuillères à soupe de mascarpone (prélevées sur les 300 g) dans un grand saladier (un cul de poule en inox est idéal) et réservez au réfrigérateur.
14. Versez les jaunes d'oeufs dans le bol du batteur et réservez de côté à température ambiante.
15. Dans une petite casserole à fond épais, mélangez l'eau + le sucre et faites chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que ce sirop atteigne 115°C. Dans la mesure du possible, il faut éviter que du sucre reste collé sur les parois donc si c'est le cas, vous pouvez utiliser un pinceau (en poils et non en silicone) très légèrement humide pour nettoyer les parois.
16. Dès que le thermomètre indique 114°C :
     - retirez la casserole du feu
     - enclenchez le batteur sur la vitesse 1 et commencez à battre les jaunes
     - en même temps, versez le sucre dans le bol de jaunes d'oeufs, en le faisant couler le long de la paroi pour éviter toute projection de sucre
     - quand vous avez versé tout le sucre dans le bol, montez la vitesse du batteur a grande vitesse jusqu'à ce que la préparation soit froide. Si vous utilisez un batteur sur socle, il vous suffit de placer une main sous la cuve du batteur pour juger de la température. Avec mon robot KithenAid, cela a pris environ 8 minutes.
17. Sortez le saladier de crème liquide/mascarpone du réfrigérateur et réalisez une chantilly en fouettant le tout vivement jusqu'à ce que la préparation double de volume.
18. Dans un grand saladier, assouplissez le mascarpone (300 g moins 2 c.às.) à la spatule.
19. Prélevez la gélatine. Essorez-la entre vos doigts et faites-la fondre à peine quelques secondes au micro-ondes. Il faut juste qu'elle soit fondue donc ne quittez pas des yeux le micro-ondes.
20. Dans le saladier de mascarpone assoupli, ajoutez 2 c.às. de jaunes (étape 16) et mélangez énergiquement à la maryse.
21. Ajoutez la gélatine juste fondue. Mélangez à nouveau.
22. Ajoutez le reste de jaunes, incorporez à la maryse comme si vous faisiez une mousse au chocolat.
23. Ajoutez enfin la chantilly, toujours en incorporant délicatement à la maryse. Votre mousse au mascarpone est enfin prête !

     * Montage :
24. Déposez votre cadre à pâtisserie sur le biscuit et découper ainsi 2 biscuits. Pour être sûre que mon cadre à pâtisserie ne s'écarte pas au cours du montage, je le maintient en forme avec une ficelle de cuisine nouée tout autour.
25. Disposez votre cadre à pâtisserie dans votre plat de service.
26. Déposez un premier rectangle de biscuit dans le fond.
27. Avec un pinceau, imbibez ce biscuit de sirop au café et à l'amaretto. Ne cherchez pas à utiliser tout le sirop, imbibez juste légérement toute la surface sans trop insister.
28. Prélevez la moitié de la mousse au mascarpone et répartissez-la sur le biscuit imbibé.
29. Déposez un deuxième rectangle de biscuit sur la mousse au mascarpone bien lissée.
30. Avec un pinceau, imbibez de la même façon que précédemment ce biscuit de sirop au café et à l'amaretto. idem, ne cherchez pas à utiliser tout le sirop, si il vous en reste, ce n'est pas grave. De la même façon, si vous en manquez, ce n'est pas un problème si une petite partie de biscuit ne reçoit pas de sirop.
31. Répartissez le reste de mousse au mascarpone sur le biscuit et lissez bien la surface. J'ai utilisé une grande spatule coudée en inox mais le côté non tranchant d'un grand couteau peu aussi faire l'affaire.
32. Placez l'ensemble (plat de service + cadre à pâtisserie + évidement le tiramisu tout juste monté) au congélateur pendant 1h (pas moins) pour qu'il fige bien. Au bout de 1h de congélation, sortez le tiramisu du congélateur et stockez-le au réfrigérateur jusq'au moment de la dégustation.
33. Avant de servir le tiramisu, saupoudrez le dessus de cacao amère en poudre puis retirez délicatement le cadre. Passez à table et régalez-vous.

Comments

[Julie]

Bonjour, par rapport à la recette de Christophe felder qui est pour 20 personnes vous diminuez juste la quantité du biscuit cuillère et pas le reste est-ce normal? Cordialement