Pour cette 2e recette de mon challenge cookies, plusieurs abonnées Instagram m'ont réclamée une recette de grand chef pâtissier. Je me suis arrêtée sur la recette des cookies au chocolat et aux noix de Philippe Conticini, extrait de son livre Sensations. La photo d'illustration montre de gros cookies très épais et rebondis hors c'est un aspect que je n'obtiens pas avec ma recette de référence. Ce côté dodu et donc très gourmand m'a persuadé de tester cette recette, bien qu'à mon goût, je salive d'avantage devant un cookie au visuel plus chaotique.

La recette initiale du chef Contini est mentionnée pour 6 personnes ce qui, selon moi, n'est pas une réelle indication. Soyons honnête, 12 excellents cookies raviront 4 à 6 personnes alors que 12 cookies un peu secs et pas très parfumés raviront, eux, 10 à 12 personnes.
Puisque nous ne sommes que 2 dévoreurs de cookies adultes à la maison, j'ai pris le parti de diviser par 2 toutes les proportions de la recette des cookies au chocolat et aux noix de Philippe Conticini. Logiquement donc, je vous propose une recette pour 3 personnes... Ce qui m'a donné au final 15 cookies de 40-45 g ! Oui, oui, 15 cookies bien garnis donc bien roboratifs. Je vous laisse doubler ou diviser les proportions selon la composition de votre foyer et selon votre gourmandise. Voici en tout cas la recette des cookies au chocolat et aux noix de Philippe Conticini expliquée dans les moindres détails (et avec nombre de mes recommandations) pour que vous la réussissiez aussi facilement que moi.

recettes de cookies au chocolat Conticini 0000001 LE MIAM MIAM BLOG

Préparation : 15 mn
Repos : 2h00 minimum
Cuisson : +/- 13 mn
Difficulté : 1/5

Ingrédients pour 15 cookies de 40 à 45 g chacun :

- 137,5 g de beurre doux bien mou
Pensez à le sortir du réfrigérateur longtemps à l'avance pour qu'il est la texture d'une pommade au moment de réaliser la recette.
- 110 g de sucre vergeoise
Chez moi, dans le Nord, on trouve de la vergeoise blonde et de la vergeoise brune. Conticini ne précise pas quelle vergeoise utiliser. J'ai choisi de travailler la vergeoise blonde. Si vous n'avez pas de vergeoise à disposition, vous pouvez utiliser de la cassonade.
- 25 g de sucre en poudre
- 2 petits oeufs entiers soit 92 g
Prenez un bol, cassez-y 2 oeufs et fouettez légèrement puis prélevez 92 g de ce semblant d'omelette.
- 1/2 gousse de vanille
- 222,5 g de farine T55
Attention, la farine la plus commune (et souvent la moins chere de toutes) que l'on trouve en supermarché, c'est de la T45 !
- 10 g de farine de blé complète
- 1/4 de cuillère à café de levure chimique soit 1 g
- 1 pincée de fleur de sel soit 1 g
L'utilisation de fleur de sel est recommandée car plus "consistant" que du sel fin. À la dégustation, c'est vraiment meilleur quand on mord dedans. Mais si vous n'avez pas de fleur de sel, du sel fin fera aussi l'affaire, ne vous inquiétez pas.
- 30 g de cerneaux de noix
- 30 g de cacahuètes caramélisées
J'en avais un reste réalisé maison pour offrir à Noël. Dans son livre, Conticini renvoi à sa recette mais je vais me dispenser de vous la confier. Pour faire simple, vous pouvez acheter des chouchou en supermarché au rayon bonbons ou au rayon farine/sucre/ingrédients pour la pâtisserie.
- 65 g de pépites de chocolat noir
J'ai utilisé le chocolat de couverture noir origine Equateur à 76% de la marque Cacao Barry. Je vous recommande de choisir un chocolat très fort en cacao, au minimum 70%. Avec les sucres et les cacahuètes caramélisées, c'est nécessaire d'avoir un chocolat un peu robuste en bouche.
- 65 g de pépites de chocolat au lait
J'ai utilisé le chocolat de couverture au lait origine Ghana à 40,5% de la marque Cacao Barry. Là encore, lisez bien l'étiquette de vos plaques de chocolat et choisissez un chocolat à 35-40% de cacao.

ICONE fleche vers la droite verte 30

Précisions (in)utiles : Je ne suis pas sponsorisée, rémunérée ni même simplement remerciée par les marques que je cite ou vers lesquels mes textes soulignés renvoient. Mais si ces marques souhaitent faire un geste pour me remercier, NO SOUCY ! Sachez que je les mentionne uniquement pour que vous sachiez avec quoi je pâtisse et donc qu'elle peut-être la qualité de ce que je pâtisse.

Réalisation hyper détaillée et pas à pas :
1. Dans la cuve du robot équipé de l'ustensil feuille (ou dans un grand saladier avec une spatule robuste), mélangez le beurre pommade + la vergeoise (ou la cassonade) + le sucre en poudre.
2. Ajoutez la moitié des oeufs, mélangez. Ajoutez l'autre moitié des oeufs, mélangez.
3. Escalopez la 1/2 gousse de vanille (coupez-la dans l'épaisseur) et récupérez les graines.
4. Tamisez ensemble la farine T55 + la farine complète + la levure chimique.
5. Ajoutez à votre préparation les graines de vanille + les farines tamisées + la fleur de sel.
6. Mélangez juste assez pour tout incorporer.
7. Ajoutez à votre préparation les cerneaux de noix légèrement concassés + les cacahuètes caramélisées. Mélangez.
8. Ajoutez les pépites de chocolat noir + les pépites de chocolat au lait. Mélangez à nouveau.

  • À ce niveau de la recette, Philippe Conticini préconise : Étalez la pâte grossièrement sur 3 à 4 cm d'épaisseur, en formant un rectangle, puis posez un film alimentaire et mettez au réfrigérateur 2 heures. Quand la pâte est bien dure, taillez des cubes aux dimensions de vous souhaitez (afin d'obtenir de petits ou de gros cookies), puis, après avoir fariné vos mains, formez des boules en roulant les cubes de pâtes entre les paumes.
  • À ce niveau de la recette, moi je vous propose d'obtenir exactement le même résultat en faisant beaucoup plus simple...

9. Prélevez de la pâte et roulez en boule. Vous pouvez utilisez une cuillère à boule de glace, une cuillère à soupe, une cuillère doseuse américaine de 1/3 cup ou même vos mains et à vue d'oeil. Si vous avez une balance de cuisine assez précise, et que vous êtes un peu manaique comme moi, faites des boules du même poids. J'ai choisi de faire des boules de 42 g ce qui est +/- le standard pour un cookie en boulangerie.
10. Déposez chaque boule au fur et à mesure sur un plat couvert de papier sulfurisé.
11. Une fois toute la pâte en boules sur votre plat, rangez le plat au réfrigérateur pour au minimum 2h. Sachez que plus la pate repose au frais, plus elle mature, plus elle a le temps de développer des arômes. Mais comme la pâte à cookie contient des oeufs frais, ne stockez pas plus de 72h votre pâte crue au frigo.
12. Préchauffez le four en mode chaleur tournante à 180°C.
13. Couvrez de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie (ou la plaque lèche-frite de votre four). Disposez 5 à 6 boules de pâte à cookies bien espacées les unes de autres.
14. Pour des boules de pâte de +/- 42 g, enfournez 13 mn.

  • Attention, ce temps de cuisson est purement indicatif. Il varie en fonction du poids et donc de l'épaisseur de vos boules de pâte. Il varie aussi en fonction des performances de votre four. Philippe Conticini précise dans sa recette : Faites cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes (pour les petits cookies) ou 10 à 12 minutes (pour les gros cookies)... Sauf qu'il ne précise pas ce qu'est, pour lui, un petit et un gros cookies. Donc moi, je vous le dis : si votre boule de cookie fait un peu prés 40-45 g, qu'elle a dormi entre 2h et 72h au frigo, pour obtenir un cookie cuit et fondant à coeur, il faut compter en moyenne (selon mon four Miele) 13 minutes de cuisson. Mais quel que soit le poids, ne vous stressez pas ! Le mieux reste de ne pas quitter des yeux votre 1re fournée de cuisson. Quand les cookies commence à très trèèès légèrement dorer, compter encore 1 mn à peine au four puis sortez illico la plaque.

15. Une fois les cookies cuits, sortez la plaque du four et laissez-la refroidir avec les cookies dessus pendant 5 mn puis débarrassez sur une grille. Faites cuire une nouvelle plaque de cookies de la même façon.
---> Une fois les cookies refroidis à température ambiante, je les conserve dans une boite en plastique hermétique type Tupperware pendant 3-4 jours (au-dela, ils sont déjà tous mangés !).

recettes de cookies au chocolat Conticini 00000002 LE MIAM MIAM BLOG

ICONE fleche vers la droite verte 30

Mon avis sur les cookies au chocolat et aux noix de Philippe Conticini :

- Apparence
Dans Sensations, la photo d'illustration de cette recette montre des cookies vraiment épais à la surface lisse (cf. photo ci-dessous). Honnêtement, on dirait des cookies industriels tant ils sont propres et calibrés. Le rendu que j'ai obtenu me plaît bien d'avantage. Ils ont un visuel moins homogène et donc plus artisanal, donc plus esprit fait maison.

- Odeur
L'odeur est une odeur classique de biscuits mais pas vraiment l'odeur si caractéristique de ma recette pro de cookies.

- Texture
Pour être sûre de vous livrer cette recette avec le plus d'explications possibles, j'ai fait 3 fournées ce qui m'a laissé le loisir de trouver la meilleure cuisson pour la meilleure texture (à mes yeux). La cuisson la plus parfaite que j'ai réalisé m'a permis d'obtenir un biscuit plutôt tendre sans jamais réussir à avoir un pourtour bien croustillant, hélas, comme doit l'être un cookie. Le coeur reste moelleux à la limite du pas assez cuit et (me) fait penser à une texture de gâteau. J'ai essayé de faire cuire d'avantage mais le cookie est devenu sec (coeur comme pourtour) comme un biscuit sablé.

- Goût
Le goût est bon, franchement bon. L'utilisation d'un chocolat noir ET d'un chocolat au lait est obligatoire selon moi. Le noir donne du caractère et le lait permet d'adoucir l'éventuelle amertume des noix. Les cacahuètes caramélisées sont assez discrètes et apportent essentiellement de la sucrosité.

- Mise en oeuvre
C'est une recette classique de cookies, surtout si on suit MA façon de former les cookies. Rien de spécialement compliqué à signaler.

recettes de cookies au chocolat Conticini 0000003 LE MIAM MIAM BLOG