Peut-être avez-vous entendu parler de la recette du pain de Gênes, pour la 1re fois, hier soir dans l'émission Le meilleur pâtissier, spéciale célébrités sur M6 ? Le pain de Gênes est un gâteau moelleux, une sorte de cake humide, riche et très gourmand à base d'amande. Sa recette est ultra facile à réaliser, contrairement à ce que certains candidats de l'émission ont pu laisser penser.

Si vous avez déjà testé et aimé ma recette de gâteau léger aux amandes (texture aérienne comme un petit nuage), vous serez assurément raide dingue de ce pain de Gênes à l'orange. Il lui ressemble beaucoup du point de vue du goût, mais dans une version plus spongieuse toute aussi addictive pour tous les amateurs d'amande.

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Il existe 2 recettes de base pour réaliser du pain de Gênes : utiliser de la poudre d'amande ou utiliser de la pâte d'amande (qui n'est ni plus ni moins composée de poudre d'amande additionnée de sucre et de blanc d'oeuf). J'ai déjà testé plusieurs fois ces 2 versions et j'aime autant l'une que l'autre, le résultat final variant finalement assez peu et restant quoi qu'il en soit absolument délicieux.

Le pain de Gênes est LE gâteau pour les amoureux d'amande. Aussi pour le réaliser à partir de pâte d'amande, il faut selon moi utiliser une pâte de qualité, c'est à dire à 50% de poudre d'amande et non à 25-30% comme on en trouve en supermarché. Vu que c'est un peu compliqué de trouver de la pâte d'amande à 50% de poudre d'amande (j'achète la mienne chez Cerf Dellier), j'ai préféré vous confier aujourd'hui la recette du pain de Gênes à la poudre d'amande. Et j'ai choisi de vous en proposer une recette à l'orange, ce qui donne un gâteau qui se déguste, qui se dévore aussi bien au petit-déjeuner, au goûter ou en dessert. C'est totalement addictif, croyez-en ma balance...

Vous pouvez bien évidement utiliser ce pain de Gêne pour réaliser un damier mais je trouve que ce n'est pas lui rendre honneur car sa texture, sa saveur et son moelleux se suffisent à eux-mêmes. Je vous suggère plutôt de le déguster tel quel, nature. Et si vous êtes vraiment très très gourmand, vous pouvez toujours le servir nappé de confiture (fondue au micro-ondes !), accompagné de crème anglaise à la vanille (vous trouverez la recette ici) ou d'une salade de fruit (vous trouverez la recette de ma salade d'orange ici).

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Préparation : 20 mn
Repos : -----
Cuisson : 50 mn
Difficulté : 1/5

Ingrédients pour un pain de Gênes à l'orange pour 6 à 8 personnes (moule d'un diamètre de 26 cm) :
- 160 g de beurre doux mou (sorti du réfrigérateur 30 mn avant de pâtisser)
- 375 g de sucre en poudre
- 5 oeufs (à température ambiante)
- 300 g de poudre d'amande
- 125 g de farine (j'utilise de la farine de blé T55, la plus simple et basique qui existe)
- Le zeste de 2 oranges bio ou non traitées
- 100 g d'écorces d'oranges confites
- 2 cuillères à soupe de Cointreau (facultatif)

Réalisation PAS À PAS très facile, bien détaillée :
1. Dans un grand saladier, mélangez le beurre mou avec le sucre avec une spatule. Si vous avez un robot, utilisez l'outil feuille. Travaillez le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse (5-10 mn à la spatule, 5 mn à peine au robot).
2. Ajoutez les oeufs 1 à 1, en mélangeant bien entre chaque ajout.
3. Ajoutez la poudre d'amande. Mélangez.
4. Ajoutez la farine tamisée. Mélangez.
5. Ajoutez le zeste des oranges + les écorces d'oranges confites coupées en dès + le Cointreau (facultatif). Mélangez. Vous devez obtenir une pâte épaisse et souple.
6. Préchauffez le four à 180°.
7. Du bout des doigts, beurrez légèrement le fond et les contours d'un moule. Saupoudrez d'un peu de farine l'ensemble et tapotez le moule à m'envers pour supprimer l'excedent de farine. Versez la pâte dans le moule. Enfournez 50 mn.
8. Contrôler visuellement la cuisson à mi-temps pour vérifier que le dessus du gâteau ne sur-cuit pas. Si vous voyez qu'il commence à trop dorer, posez une feuille de papier aluminium sur le dessus du moule et poursuivez la cuisson. Au bout des 50 mn de cuisson, plantez une pique ou un couteau pointu au centre du gâteau. La lame doit en ressortir propre et sèche. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson de 10 mn.
9. Une fois la cuisson terminée, sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de le démouler sur une grille.

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Comment démouler ce pain de Gênes à l'orange sur une grille facilement, sans le réduire en miettes ?
Facile ! Placez une grande assiette sur le dessus du moule, retourner le moule pour renversez le gâteau dans l'assiette. Placez une grille sur l'envers du gâteau démoulé. Renversez à nouveau le gâteau mais sur la grille. Le voici à l'endroit et démoulé. Laissez-le totalement refroidir ainsi pendant 1 à 2h.

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Comment conservez ce pain de Gênes à l'orange ?
Rangez le gâteau dans une boite hermétique type Tupp'. Si vous n'avez pas de boite assez grande, vous pouvez couper le pain de Gênes en parts et les ranger l'une à côté de l'autre ou l'une sur l'autre en les séparant avec un bout de papier sulfurisé. Fermez la boite et stockez-la dans le bas du réfrigérateur. Ce gâteau ce conserve nickel pendant au moins 5 jours (au-délà, je ne sais pas, nous on le fini avant !).

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Le pain de Gênes, fut conçu, comme son nom l'indique, à Gênes en Italie, lors du siège de la ville par Masséna en 1800. Forts d'un stock de 50 tonnes d'amandes, les pâtissieres eurent l'idée d'inventer un dessert contenant autant d'amandes que de farines... C'est Fauvel, chef pâtissier de chez Chiboust, à la fin du XIXe siècle, qui popularisa ce gâteau en France (source : Gâteaux 150 petits et gros gâteaux à dévorer de Christophe Felder et Camille Lesecq).

Recette extraite du livre :