À mi-chemin entre le scone et le pain brioché, ces biscuits à tartiner ont fait notre régal au petit-déjeuner et au brunch du dimanche. Ils ne contiennent pour ainsi dire pas de sucre ce qui fait que vous pouvez les déguster aussi bien nappés de confiture que façon avocado toast. La mie est souple, voir un peu friable, donc toute légère et absolument délicieuse légèrement toastée au grill-pain, du moins c'est ainsi que je les préfère.

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J'ai eu tout le loisir de tester pléthore de dégustations car c'est la 2e fois que je réalise cette recette. J'en avais fait une 1re fournée à la mi-juillet dernier, en version farine T65. C'était déjà une franche régalade, d'autant que je les avais servi avec ma gelée de groseille maison extra-super-giga réussie (toutes les personnes à qui j'en ai offert un pot étaient aussi unanimes que moi).

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À l'époque, ma photo de ces biscuits publiée sur Instagram avait tapé dans l'oeil de plusieurs de mes abonnés dont Jessica qui m'a réclamé plusieurs fois la recette. Depuis juillet, pas moyen de me souvenir de où me provient la recette initiale. Sur Instagram, je précise qu'il s'agit d'une "recette américaine" mais laquelle ? Dans mon petit carnet de notes, je n'ai retrouvé que ma version, mon adaptation que j'ai donc reproduit une nouvelle fois la semaine dernière, mais en version farine semi-complète. J'espère que vous apprécierez autant que moi cette version. Je la referai assurément bientôt en garnissant mes biscuits avant cuisson des graines, d'herbes aromatiques voir de fromage.

En attendant, voici ma recette, avec comme toujours toutes les étapes hyper détaillées, mes conseils, mes petites astuces et tours de main pour que vous réussissiez de beaux et surtout bons scones. Je vous indique même comment procéder avec et sans robot pétrisseur.

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Préparation : 15 mn + 15 mn de congélation
Cuisson : 13 à 15 mn
Difficulté : 2/5

Pour 10 à 12  scones au lait fermenté, il vous faut :
- 85 g de beurre doux
- 150 g de farine de blé T65
- 150 g de farine de blé T110
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 grosse pincée de bicarbonate alimentaire
- 1 c. à soupe de levure chimique
- 1 c. à café de sel fin
- 190 g de lait fermenté aussi appelé lait ribot ou buttermilk

Réalisation PAS À PAS :
1. Coupez le beurre en gros dès et placez-les au congélateur pendant 15 mn.
2. Préchauffez le four à 220°C.
3. Dans un grand saladier, tamisez ensemble farines + sucre en poudre + bicarbonate alimentaire + levure chimique + sel.
4. Sortez le beurre congelé et ajoutez-le dans le saladier.
5. Avec les mains, mélangez rapidement les dès de beurre et les poudres du bout des doigts. Prenez ce mélange entre les paumes des mains et frottez-vous les mains "comme en plein hiver, quand on veut se les réchauffer". Vous saisissez le geste ? Il va falloir travailler la pâte uniquement de cette façon, sans trop insister pour ne pas que le beurre fonde mais assez pour que le mélange de poudre devienne sableux.
6a. Au bout de 5 mn à peine de "frictions" manuelles, quasiment l'ensemble du beurre congelé doit être incorporé grossièrement au mélange de poudre. Si il reste quelques morceaux de beurre non incorporés, laissez ainsi, n'insistez pas.

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--> 6b. Au robot, utilisez l'outil feuille. Versez les poudres puis les dès de beurre congelés dans la cuve. Enclenchez la vitesse n°2 (donc très lente) pendant 30 secondes pour éviter que les poudres ne volent. Montez en puissance (vitesse 3-4) et mélangez ainsi jusqu'à obtenir une texture grossière de sable un peu humide (cf. mes photos).
7a. Sans robot, ajoutez le lait fermenté. À l'aide d'une grande cuillère en bois, touillez le mélange pour incorporer le lait et obtenir une pâte un peu collante.

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--> 7b. De même qu'au robot, ajoutez le lait fermenté et pétrissez en vitesse n°2 juste assez de temps pour que le lait soit absorbé. Surtout n'insistez pas.
8. Avec les mains, ramassez la pâte et faites-en une boule grossière. Il ne faut surtout pas trop travailler cette pâte, je le rapelle.
9. Sur un plan de travail légérement fariné, étalez la pâte du bout des doigts en un rectangle de +/- 5 mm d'épaisseur. Là encore, n'insistez pas trop, ne cherchez pas à faire un rectangle parfait, à avoir une épaisseur égale partout. On travaille la pâte le moins possible et toujours de façon manuelle.
10. Vous avez un grand rectangle de pâte ? Pliez-le en 2, étalez à nouveau la pâte du bout des doigts en rectangle de +/- 5 mm d'épaisseur. Re-pliez-le en 2 sans appuyer et découpez à l'emporte-pièce 10 à 12 cercles de pâte (si vous n'avez pas d'emporte-pièce, utilisez simplement un verre). Le fait de ne pas appuyer sur la pate quand vous la repliez va aider la pate à se craquer et à lever lors de la cuisson (on voit bien sur mes photos la césure dans l'épaisseur de mes scones).

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11. Disposez les cercles de pâte sur la plaque du four garnie d'une feuille de papier sulfurisé.
12. À l'aide d'un pinceau, tartinez (sans trop insister) le dessus de chaque scone avec un peu de lait fermenté.
13. Enfournez 10 mn. Vérifiez la cuisson : les scones doivent être montés et le dessus doit commencer à légèrement dorer. Si ils sont déjà assez dorés à votre gout, ajoutez une feuille de papier aluminium sur le dessus des scones pour éviter qu'il ne dorent d'avantage. Poursuivez la cuisson encore 3 à 5 mn.
14. Au bout de 13 mn, sortez la plaque du four et faites glisser les scones sur une grille pour les laisser totalement refroidir. Ils se conservent parfaitement 4 jours dans une boite à pain en métal ou dans une boite hermétique entre-ouverte type Tupp'.

À NOTER : J'ai réalisé cette recette dans mon micro-four d'apoint qui donc n'a pas la même puissance ni la même répartition de chaleur qu'un four classique de taille standard. Je vous recommande donc de cuire vos scones en 2 voir 3 plaques différentes pour tester le temps de cuisson idéal selon votre four. Ce temps devrait se situer entre 13 et 15 mn.

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