Délicieuse tourte au poisson avec une structure aromatique de Philippe Conticini

Cela fait un moment que je n'avais pas publié de recette de poisson. Pourtant nous dégustons régulièrement des pavés de saumon, du cabillaud ou encore des aumônières aux pétoncles (lorsque je réalise des crêpes plus que nécessaire). C'est mon côté gourmand et tête en l'air qui fait que je cuisine du poisson et de suite nous nous attablons, en zappant l'étape Attends, je prends 2-3 photos pour mon blog. Il faut dire que du poisson frais dégusté juste cuit, c'est quand même bien meilleur que du poisson cuit puis réchauffé au micro-ondes. Et oui, prendre 2-3 photos pour mon blog, ça prend bien 10-15 minutes donc le passage au micro-ondes est souvent obligatoire avant de passer à table.

Samedi, le soleil était timide. J'ai profité d'un rayon pour sortir la tourte du four et prendre cette photo avant de passer à table.
Point de mise en scène léchée ni de "shooting/behind the scene", voici mon assiette telle quelle de samedi dernier.

Pour réaliser cette délicieuse tourte au poisson, j'ai pioché quelques produits dans mon garde-manger et dans mon congélateur histoire de les désengorger un peu. À quelques semaines de déménager, il est plus qu'urgent de vider au maximum les stocks donc en ce moment, je pratique quasi quotidiennement ce que l'on appelle "la cuisine du placard". Finalement, c'est assez rigolo car chaque repas est l'occasion d'un nouveau défi ; c'est un peu le même principe de la boite mystère de Masterchef (vous vous souvenez ?).
Quand à la structure aromatique de Philippe Conticini, là encore c'était un excellent prétexte pour vider (mes bocaux de graines et d'épices). L'idée, de cette "structure aromatique" vient de son livre Pies : 40 tourtes sensationnelles. C'est un petit livre qui regorge d'alléchantes recettes salées et sucrées de pies, leur point commun étant que toutes sont cuites sur une base aromatique composée majoritairement de graines et d'épices. Pour ma recette de tourte au poisson, j'ai expérimenté l'une ces structures et je renouvellerai assurément l'expérience car cela apporte vraiment un parfum et un croustillant en plus à la pâte.

Le plat à gratin beurré et saupoudré de la structure aromatique de Philippe Conticini.

Préparation : 25 mn
Cuisson : 1h20
Difficulté : ♥♥♥♥♥

Ingrédients pour une tourte au poisson avec une structure aromatique de Philippe Conticini (6-8 personnes) :

     * Pour la garniture :
- 2 oignons
- 2 carottes de taille moyenne (+/- 120 g la carotte)
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet de persil frais. J'ai utilisé du persil frisé
- 2 blancs de poireaux
- Du beurre doux
- 250 g de petites crevettes roses décortiquées surgelées
- 1 verre de vin blanc sec. J'ai utilisé un Bordeaux
- 1 conserve de 400 g de quenelles de poisson. J'ai utilisé des quenelles de brochet sauce Nantua mais peu importe la sauce
- 1 conserve de 400 g de thon au naturel

     * Pour la béchamel à la moutarde :
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- 350 ml de lait. J'ai utilisé du lait demi-écrémé. Pour les intolérants au lactose, vous pouvez remplacer le lait par la même quantité de bouillon de poisson
- Sel fin et poivre du moulin
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 jaune d'oeuf. Pour les intolérants aux oeufs, vous pouvez sans problème ne pas utiliser d'oeuf.

     * Pour la structure aromatique selon Philippe Conticini :
- 2 cuillères à soupe de graine de sésame
- 2 cuillères à soupe de graines de tournesol
- 2 cuillères à soupe de poudre d'amande
- 1,5 cuillères à soupe de feuilles de coriandre séchées. J'ai utilisé de la coriandre déshydraté Ducr*s
- 1 cuillère à soupe de cassonade

     * Pour le montage de la tourte :
- 1 plat à gratin pour 6-8 personnes, peu importe qu'il soit rond, oval, carré pourvu qu'il soit assez haut (4-5 cm de haut)
- 40 g de beurre doux
- 2 à 3 abaisses/rouleaux de pâte brisée pur beurre. Prévoyez 3 abaisses au cas ou votre plat à gratin soit vraiment grand/long
- 1 oignon
- 1 jaune d'oeuf
- Un peu d'eau

Réalisation PAS À PAS très détaillée
avec tous mes petits conseils pour réussir très facilement cette délicieuse tourte au poisson :

     * Préparez la garniture
1. Nettoyez, pelez, détaillez finement 2 oignons + 2 carottes + 1 branche de céleri + 1 poignée de persil. Si vous avez un mixer, n'hésitez pas à l'utiliser pour mixer grossièrement tout ensemble, vous gagnerez du temps.
2. Nettoyez et détaillez 2 blancs de poireaux en fines rondelles.
3. Dans une grande poêle, faites fondre une belle grosse noix de beurre. Ajoutez le mélange de légumes et faites revenir 7-8 minutes.
4. Ajoutez les crevettes + 1 verre de vin blanc sec. Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez mijoter 10 minutes. Réservez de côté cette garniture à base de légumes.
5. Dans un saladier, mélangez délicatement la préparation les quenelles détaillées en tronçons + le thon égoutté et émietté. Réservez de côté cette garniture de poisson.

     * Préparez la béchamel à la moutarde
6. Dans une casserole, faîtes fondre 25 g de beurre. Ajoutez 25 g de farine et mélangez au fouet à main.
7. Hors feu, ajoutez 350 ml de lait. Délayez au fouet.
8. Reportez sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement. Si vous avez des grumeaux, un petit coup de mixer plongeant réglera l'affaire.
9. Salez, poivrez, ajoutez la moutarde et le jaune d'oeuf. Mélangez et laissez encore cuire doucement 1 minutes. Votre sauce béchamel est prête !

     * Préparez la structure aromatique de Philippe Conticini
10. Mélangez 2 c.às. de graines de sésame + 2 c.às. de graines de tournesol (je les ai légèrement concassées au mortier) + 2 c.às. soupe de poudre d'amande + 1,5 c.às. de coriandre + 1 c.às. soupe de cassonade.

     * Passez au montage de la tourte et cuisson
11. Préchauffez le four à 180°C.
12. Du bout des doigts, étalez 40 g de beurre dans un plat à gratin. Il faut que le beurre soit ferme pour que vous puissiez le tapisser facilement sur tout l'intérieur du plat, même le bord supérieur.
13. Saupoudrez l'ensemble de structure aromatique.
14. Étalez 1 abaisse de pâte brisée dans le plat en la faisant bien remonter sur les bords.
15. Dans le plat à gratin chemisé de pâte brisée, montez la tourte dans l'ordre suivant :
     - Étalez la moitié de la béchamel
     - La moitié de garniture de poisson
     - La moitié de la garniture à base de légumes
     - Nappez du reste de béchamel
     - le reste de garniture de poisson
     - le reste de la garniture à base de légumes
     - 1 oignon pelé et détaillé en rondelles.
16. Couvrez délicatement d'une autre abaisse de pâte bisée. Du bout de doigts, soudez les bord avec l'abaisse de base. Puis au couteau, réalisez 5 petits trous dans la pâte pour permette à la vapeur de s'échaper. Si il vous reste un peu de pâte, vous pouvez l'utilisez pour réaliser un petit décor.
17. Fouettez ensemble 1 jaune d'oeuf et 1 cuillère à soupe d'eau. Utilisez ce mélange pour badigeonnez la surface de la tourte.
18. Enfournez 1h15 dans un four préchauffé à 180°C. Pensez à vérifier de temps en temps la cuisson, pour ne pas que la surface de la tourte ne brûle. Si elle commence à trop dorer, déposez une feuille de papier aluminium sur le dessus sans la plaquer sur la tourte.

Pour accompagner cette délicieuse tourte au poisson avec une structure aromatique de Philippe Conticini, nous avons dégusté un Vacqueras blanc (qui ressemble d'avantage à un blanc liquoreux sur ma 1re photo, faute à la luminosité). Un Bandol blanc devrait aussi convenir. Et si vous n'appréciez pas le vin blanc, optez alors pour un rosé. Un Bandol rosé donc, ou un Corbière , feront parfaitement l'affaire.

Comments

[Zombidle]

C'est original de faire une tourte au poisson. J'aime beaucoup l'idée.

[Perrine]

Cette tourte a l'air incroyable, et cette structure aromatique, je ne connaissais pas, miammm !

[DAFFYCO]

Elle a l'air tellement bonne que je comprends qu'on n'ait pas le temps de la prendre en photo. Joyeuses fêtes.

[babakitchen]

hummmm c'est pas mal cette petite tourte, j'aurais adoré !!