Restaurant Clover (de Jean-François Piège) à Paris
Clover est le restaurant intimiste du chef 2 étoiles Jean-François Piège et de son épouse Élodie. Situé dans le 7e à Paris, j'y ai déjeuné fin février lors d'une escapade à la capitale. J'apprécie particulièrement Jean-François Piège que j'ai appris à mieux connaître, comme beaucoup, à travers ses interventions dans l'émission Topchef. C'est donc avec énormément d'enthousiame que j'ai réservé une table à son Clover où tout (ou presque) a été à la hauteur de mes espérances.
► L'établissement
Le Clover se trouve au 5 rue Perronet, à Paris dans le 7e. La rue Perronet, c'est une petite rue sans commerce, parallèle au boulevard Saint Germain et donc en plein coeur de Saint Germain de Près. On est dans les beaux quartiers de Paris (mais Paris compte-t il des quartiers laids ?). Pour se rendre chez Clover en métro, il faut prendre la ligne 12 et sortir station rue du Bac ou la ligne 4 et sortir station Saint Germain de Près. Et si comme nous vous venez en voiture (de Lille), il vous faut prendre la direction du boulevard Saint Germain et vous garer au parking sous-terrain Indigo Saint Germain de Près (à 1,15 euros les 15 minutes).
Le restaurant, où devrais-je dire le micro-restaurant, doit faire à tout casser 5 m de large. La décoratrice du lieu, Charlotte Biltgenn, a mis en scène ce petit espace en faisant co-exister une salle aux teintes chaleureuses de bois et de raku donnant sur une cuisine ouverte tout inox donnant sur la plonge et le toilette. Oui, oui, pour aller au petit coin, vous traverserez la cuisine et vous pourrez au passage satisfaire votre curiosité (ce dont je ne me suis pas privée de faire). Pour l'anecdote, ce jour là, la dame qui était au toilette juste avant moi à bloqué le robinet d'eau ouvert à grand flot. Elle était en panique et l'eau coulait, coulait, coulait...
Le Clover, de part son agencement, est donc un lieu intime... Tellement intime que les tables sont quasi collées les unes aux autres. D'ailleurs, pour pouvoir s'assoire sur la banquette, la serveuse recule la table pour vous laisser passer puis la remet en place (et vous êtes prisonnier sur votre banquette jusqu'au café). Cela ne m'a pas géné plus que ça mais il faut le savoir.
Monsieur Piège, madame Biltgenn, je suis désespérément à la recherche d'un miroir comme celui de votre toilette. Vous me l'offrez ?
► La carte
À l'image du lieu où se mêlent la salle du restaurant et la cuisine, ce sont des plats de l'instant que propose le Chef Jean-François Piège et son collaborateur Shinya Usami, une véritable cuisine du jour et spontanée. Il est donc de bon ton de croire qu'au jour le jour, le réfrigérateur qui trône dans la partie salle se rempli, se vide et se renouvelle tout comme la carte... Qui depuis notre passage au Clover le 20 janvier n'a, à ce jour, pas encore changé. Cette carte, justement, n'est composée que d'un menu en 4 services à 32 € et un menu en 5 services à 42 €. Et cela m'a posé un très gros problème...
► Le service
En salle, elles sont 2 jeunes femmes à accueillir, débarrasser, installer et servir les clients. Il y a une blonde très souriante et dynamique qui semble vraiment aimer son job. Et il y a une brune peu souriante qui, vu notre expérience puisqu'elle a été notre serveuse, ne doit pas aimer son job.
Comme mentionné ci-dessus, le Clover ne propose que 2 menus et pas de carte donc de plat unique. En cas de petit appétit ou de soucis de santé, cela peut-être problématique. Et ce fut très problématique pour moi justement...
Quand nous nous sommes attablés, notre serveuse nous a aussitôt apporté la carte et c'est là que j'ai appris que chez Clover, il n'y a toujours que 2 menus et absolument rien d'autre. Notre serveuse me l'a dit fermement "c'est le principe au Clover !".
Que vais-je pouvoir manger, moi qui suis atteinte d'une maladie chronique, en pleine crise ce jour-là et donc qui n'arrivera à avaler qu'à peine le contenu d'une assiette à dessert ? Généralement, quand j'expose mon soucis de santé au personnel de salle, on comprend parfaitement ma situation et en cuisine on arrive toujours à me proposer un petit quelque chose. Sauf que chez Clover, quand j'ai expliqué mon soucis de santé à notre serveuse et que je lui ai demandé si éventuellement le chef pouvait me préparer juste une assiette, elle a lâché un gros soupir d'exaspération. La classe...
Malgré tout, la serveuse est allée se renseigner auprès du chef Shinya Usami. Je ne sais pas ce qu'elle lui a raconté mais elle est revenue m'informer que, oui, il pouvait me proposer une seule assiette pour 25 euros. Quoi dans l'assiette ? Je ne l'ai pas su. Et pourquoi 25 € l'assiette alors que le menu en 4 services coûte seulement 32 € ? N'aurait-on pas pu me proposer le plat principal de ce même menu pour 15 euros par exemple ?
J'ai eu le très désagréable sentiment qu'on me prenait pour une comédienne voir une emmerdeuse et que du coup, on ne voulait pas me montrer de compassion. J'ai donc annoncé à notre serveuse que je ne commanderai rien et que je picorerai dans l'assiette de mon mari. Celle-ci m'a alors spontanément proposé de me rapporter une petite assiette vide pour que je puisse déjeuner ainsi, comme si de rien était. Top, non ? Et bien non car la petite assiette vide, je l'ai attendue en vain.
Vous l'aurez compris, nous avons été vraiment déçu par le service. Et, hélas, la situation que nous avons vécu ne semble pas être un cas isolé puisque j'ai trouvé sur Internet des témoignages allant dans le même sens. Cela m'a d'autant plus déçue que je suis vraiment fan de la cuisine de Jean-François Piège. Avec toute l'estime que j'ai pour ce chef, jamais je n'aurai cru être confrontée à une telle attitude de la part de l'une de ses serveuses. J'en viens à me demander si nous n'irons pas ailleurs qu'à son Grand Restaurant pour fêter mes 40 ans cet été...
► Notre repas
Fort heureusement, le repas n'a strictement rien eu à voir avec la médiocrité du service. Afin de rassasier mon mari et mon tout petit appétit du à un système digestif malade, nous avons choisi de déguster à deux le menu en 5 services à 42 euros. Pour l'accompagner, nous avons pris du vin rouge au verre. Notez qu'il n'y a pas de carafe d'eau au Clover mais uniquement de l'eau de ville filtrée plate ou gazéifiée.
L'amuse-bouche :
Encornet juste snacké, céleri rave, parmesan et crumble au lard
C'était bon, parfumé, mais nous avons eu un peu de mal a distinguer tout les composants énoncés du "plat".
La 1re entrée :
Saint Jacques cuite sur le pavé parisien comme une grenobloise
On vous apporte un plat contenant un gros pavé brulant sur lequel cuit 1 seule et unique noix de Saint Jacques encore accrochée à sa coquille avec, à ses côtés, une grenobloise (un toast pain frit tartiné d'un condiment dès de citron et câpres). Est-ce que c'est efficace ? Honnêtement, c'est amusant de faire cuire soi-même sa noix de Saint Jacques. Est-ce que c'est meilleur que si un chef l'avait cuit lui-même ? Évidemment que non. Mais ce qu'il y a de très agréable, c'est de gérer la cuisson de la noix à son goût et d'aussitôt la déguster avec le toast grillé nappé de ce condiment absolument délicieux.
La 2e entrée :
Velouté de topinambour torréfié, chips de châtaigne
La qualité du repas monte crescendo et avec ce velouté, on commence à vraiment mais vraiment vraiment beaucoup se régaler. Le velouté est velouté comme il faut ; ni trop liquide, ni trop épais. On sent bien le goût du topinambour qui reste malgré tout léger et suave. Les chips de châtaigne sont parfaits. Nous avons eu un gros coup de coeur pour cette entrée.
Le plat principal :
Foie gras poché, consommé de légumes
Le foie gras était généreusement servi même si, à mon goût, il était vraiment un peu trop rosé. Je regrette que notre (chère) serveuse ait oublié de nous proposer la râpée de truffe (supplément de 10 €) car nous aurions aimé l'avoir mais nous y avons pensé qu'une fois notre assiette quasi terminée. Cela étant, nous nous sommes régalé malgré tout. Le foie gras était généreux, quasi parfaitement (hélas) dénervé et fondant à souhait. Je me suis tellement régalée avec le consommé que j'aurai pu en boire un bol entier ! Les légumes étaient de saison mais je dois avouer que j'ai eu du mal à tous les reconnaître. Et non, ce n'est pas un bout de tomate pas mûre que l'on croit voir sur la droite qui dépasse. Quoiqu'il en soit, ce plat principal nous a enchanté.
Le dessert :
Pamplemousse, sablé breton, thé Earl Grey
Finir un bon repas avec un bon dessert, ce n'est pas donné à tous les restaurateurs. Pour le coup, le Clover à visé juste. Ce dessert était fabuleux : croustillant avec le sablé au thé et les amandes en dragées, gourmand avec les dès de gelée de pamplemousse, doux et sucré juste ce qu'il faut avec la glace au thé, rafraîchissant avec les segments de pamplemousse jaune et rosé. C'était une fin de repas excellente et à écrire ces lignes, j'en salive à nouveau.
Notre avis :
Cette petite adresse de Saint Germain des Près à toute d'une grande. La cuisine est raffinée et originale sans être controuvée. On y déguste de beaux et de bons produits très habillement travaillés. Tout est cuisiné dans les détails pour mettre en valeur les goûts et les sublimer. Pour exemple, les petites feuilles d'oxalys sur le dessert sont certes toutes jolies mais leur parfum apporte vraiment un plus à l'harmonie gustative de l'assiette. Un très grand bravo au chef Piège, à son collaborateur Shinya Usami et à totue l'équipe du Clover (exceptée notre serveuse) pour ce menu à 42 euros que nous avons savouré avec grand bonheur. Est-ce utile que, justement, je revienne sur mon avis bien plus nuancé concernant le service ?
Les + :
- Situé dans le très joli quartier de Saint Germain des Près, proche d'un parking sous-terrain (atrocement cher pour nous qui sommes Lillois).
- Bel établissement, tout petit mais avec une déco neutre, élégante et totalement encrée dans l'air du temps.
- Il en est de même pour la vaisselle... De la coupelle Dior de l'amuse-bouche aux bol géant Jars du dessert, j'ai eu un énorme coup de coeur pour absolument toute la vaisselle.
- Le prix honnête des menus. Certains diront que c'est un peu cher mais vu la qualité des produits et du travail de cuisine, le menu en 5 service pour 42 euros me semble honorable.
- Dans l'ensemble, les assiettes sont bien servies même si l'unique noix de Saint Jacques faisait franchement chiche.
- Des produits de très belle qualité. On sent le goût du frais, ça émoustille les papilles. On découvre des parfums, des saveurs et des associations inédites et délicieuses.
- Le pain est ex-ce-llent ! Assurément un pain au levain, avec une belle mie, une croute bien croustillante. On a du se retenir de ne pas dévorer toutes les tartines et d'en redemander.
- Un dessert exceptionnel qui ne dénote pas avec le reste du repas, qui le conclu même en apothéose.
Les - :
- Restaurant très petit. Par conséquent, on dîner côte à côte, collé au voisin sans la moindre intimité. On oublie le dîner intime en tête à tête où la grand tablée bruyante en famille (avec des enfants qui ont du mal à rester en place). Et du coup, plus pour des raisons pratiques, si vous êtes une personne en fauteuil roulant, je doute que le Clover puisse vous recevoir.
- Une carte qui n'offre que 2 menus, rien que 2 menus.
- Le service très moyen où plutôt la serveuse brune sans sourire, pas franchement agréable et limite méprisante. Si vous avez un soucis de santé et/ou un appétit limité, préférez aller déjeuner ailleurs car au Clover vous ne serez pas bienvenu et elle vous le fera comprendre.
Renoncules (mes fleurs préférées) et oxalys (désormais mon herbe préférée)
Sources : jeanfrancoispiege.com, charlottebiltgen.com, google.fr
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