Restaurant L'Huîtrière (de Antoine Proye) à Lille

Si il ne devait exister qu'un seul gastronomique de poisson à Lille, ce serait l'Huîtrière. Hélas, l'Huîtrière va fermer ses portes le 28 mars prochain. Il était donc plus que temps que je me décide enfin à y manger. Après Le Sébastopol, voici donc une autre grande table lilloise dont je m'empresse de vous parler.

C'est fin février que Roger nous a très gentiment invité à dîner à l'Huîtrière. Sachant que mon mari et moi sommes amateurs de très bonnes tables, sachant que seul mon mari avait déjà goûté la cuisine de l'Huîtrière ; la fermeture prochaine de l'établissement était le déclencheur pour lancer cette invitation et passer ensemble un moment gourmand dans le Vieux Lille.

À l'Huîtrière, vous avez le choix entre une carte majoritairement poisson et un alléchant menu dégustation tuber melanosporum à 140 euros par personnes. J'avoue avoir été très très tentée d'opter pour ce dernier car j'adore la truffe. La dernière fois que j'en ai mangé, c'était de la truffe blanche au restaurant du Val d'Auge lors d'un dîner d'affaire. Bref, j'avais très envie de me faire plaisir avec un menu dégustation mais mon estomac n'avait pas assez faim pour (et je ne voulais pas abusé du porte monnaie de mon hôte). Plus raisonnablement donc, je me suis tournée (comme l'ensemble de ma tablée) vers la carte.

Et même si j'étais venue pour manger du poisson, absolument toute la carte m'a mise en appétit. J'étais tentée par les huîtres de Joel Dupuch, l'ostréiculture du film Les petits mouchoirs. La Bouillabaisse, le homard bleu, le Saint-Pierre et même la pomme de ris de veau me faisaient envie. Mais il a fallu faire un choix...


► La mise en bouche :


Tout en finissant notre coupe de Champagne, on nous a offert de déguster une mise en bouche : un maki de maquereau, sur lit de bâtonnets de concombre et crème de ? Olive ? Raifort ? Pas moyen de m'en souvenir ! Les 2 pointes de crèmes étaient si petites que le goût a été masqué par celui du maquereau.

► L'entrée :


Toute notre tablée à choisi une vinaigrette tiède d'anguille fumée et de fois gras chaud des Landes, radis noir confit. Ce fut absolument délicieux ! L'anguille est un poisson à la fois charnu et délicat. Fumée, son goût franc est exceptionnel et se marie à merveille avec la douceur du fois gras. Premier bémol : ce dernier était mal dénervé. Deuxième bémol : je n'ai pas trouvé de radis noir confit dans mon assiette mais des bâtonnets de poireaux frits dont le croquant a ravi mes papilles. Est-ce que le radis noir a été oublié ou était-il trop discret en quantité comme en goût pour que je le détecte ?
De l'entrée au dessert, nous avons accompagné notre repas d'un Menetou Salon rouge de 2011 et d'une eau gazeuse Chateldon.

► Le plat :


J'ai choisi un gros turbot rôti, spaghettis de pomme de terre "carbonara". Quand il écrit gros sur la carte, ce n'est pas un mensonge. Mon très beau et très frais morceau de turbot était vraiment énorme. Je vais faire la fine bouche mais j'ai trouvé la cuisson un tout petit petit trop poussée à mon goût. J'ai été très intriguée par les spaghettis de pomme de terre "carbonara"... Comment peut-on cuire des spaghettis de pomme de terre sans qu'elles se délitent ? Toujours est-il que c'était bon et original.
Mon mari a choisi le gros turbot poché, sauce mousseline. Le morceau de poisson était tout aussi généreux. D'ailleurs le serveur qui a nettoyé le poisson tremblait en dressant l'assiette à table !

► Le pré-dessert :

Ce n'était ni à la carte, ni au menu, mais nous avons eu tous droit à un pré-dessert. Là encore, c'est un de ces petits plus dont on bénéfice dans ce type de restaurant gastronomique. Ce fut des segments de clémentine et sirop à l'infusion de thé (un thé bergamote il me semble me souvenir). Cette "petite chose toute fraîche et délicate" nous a tous régalé. Troisième bémol, il ne s'agissait pas de segments pelés à vif mais plus simplement de quartiers de clémentine.

► Le dessert :


J'avais envie des croustillons d'agumes mais il fallait le commander en début de repas. Je me suis rabattue sur une barre tout chocolat, sorbet cacao... Et c'était divin. La barre est une sorte de mousse/ganache de chocolat noir puissant et très pluriel en saveurs. J'y ai senti des notes de cacao bien sûr, mais aussi d'épices et de fruits rôtis. C'est rare quand j'arrive à poser aussi facilement des mots sur des saveurs, c'est dire à quel point cette barre a envoûté mes papilles. J'étais aussi très contente de goûter enfin un sorbet cacao. C'est aussi gourmand qu'une glace au chocolat, mais plus frais et beaucoup plus léger. À tenter de reproduire !

J'ai un peu de mal à avoir un avis tranché sur ce premier et sûrement dernier repas à l'Huîtrière. J'avais envie d'y manger depuis tellement et devoir le faire vite avant que cela ne ferme m'a déstabilisé. Attention, je n'ai pas étais déçue mais plutôt surprise. Je pensais découvrir un univers plus moderne. La cuisine, elle, était délicieuse même si il y a eu quelques petits bémols.

Les + :
- Un emplacement de charme en plein centre du Vieux Lille.
- Un cadre chic et traditionnel décoré de superbes tableaux (mon coup de coeur déco !).
- Des tables éloignées les unes des autres ; on peut discuter sans que la voisin ne participe à la conversation.
- Une carte étoffée de tout ce que le meilleur de la mer à à offrir.
- Des assiette très généreusement servies.
- Des produits frais et cuisinés avec grand respect, sans artifice anecdotique.
- Un très bon travail du sucré. Le pré-dessert comme les desserts étaient de qualité égale au travail des poissons.

Les - :
- Un éclairage trop intense qui dénote avec le cadre cossu de la salle de restaurant.
- Une vaisselle un peu datée, trop classique qui dénote là aussi avec le cadre.
- Quelques petits ratés : fois gras mal dénervé, radis manquant à l'assiette bien que noté sur la carte, quartiers et non segments de clémentines comme annoncé par le serveur...
- Des tarifs équivalents voir un tout petit peu plus cher qu'à La Laiterie, restaurant 1* de Lambersart pour une qualité globale un peu en dessous.

 
Devant les vestiaires, à gauche vers la poissonnerie et à droite vers la salle de restaurant.

La poissonnerie, le bar à huître et l'entrée.

L'histoire de l'Huîtrière, le début et sa triste fin...

L'institution a ouvert en 1928 au au 3 rue des Chats Bossuss à Lille sous la houlette de Pierre Bailleul. Ce qui n'était au départ qu'un petit commerce d'huîtres s'est vite transformé en un très chic restaurant, traiteur et poissonnerie. Pierre Bailleul, puis en tout 4 générations, ont fait de l'Huîtrière un établissement de prestige où grandes figures lilloises et people se sont pressés de venir se régaler de poissons. Même Martine Aubry y a eu ses habitudes pendant des années, avant de se prendre de passion pour le restaurant Meert.

En 2005, c'est Antoine Proye (issu d'un école de commerce) et petit-fils de Pierre Bailleul qui reprend les rênes. Il succède ainsi à son père Jean qui, à 63 ans, décide de prendre sa retraite. La politique interne de l'établissement connaît alors quelques remaniements et les mauvaises langues diront que c'est à partir de là que tout à commencé... Ressenti ou réalité ?
Des habitués qui ont vu ces changements m'ont confié que l'esprit familial de l'établissement s'est peu à peu perdu. Alors que Jean aimait son métier, son équipe et ses clients qu'il prenaient toujours plaisir à rencontrer longuement en salle ; le fils Antoine est plus distant. C'est un manager qui veut faire tourner son affaire. Pour l'anecdote, on m'a raconté qu'il avait exigé que tout le personnel de salle porte la même cravate à acheter sur leur propre deniers. 

Le coup dur : en 2012, le Guide Rouge Michelin retire à l'Huîtrière son étoile.

Depuis à L'Huîtrière, comme le signale La Voix du Nord, certaines années des pertes de chiffres d'affaires s'élève à 500 000 €. Dénuée de son unique étoile, en pleine période de crise et peut-être aussi avec ce changement de propriétaire et de management, l'Huîtrière ferma ses portes le samedi 28 mars. C'est le 22 février, avant la mise en place du service de midi, que Antoine Proye a annoncé à ses employés la nouvelle. Tous avait constaté la baisse de fréquentation mais personne ne s'attendait à ce que cette décision tombe aussi rapidement. Un des serveurs qui s'est occupé de ma table lors de mon dîner m'a confié, en tremblant, qu'ils avaient tous été très surpris.

Le restaurant l'Huîtrière ne sera donc plus. Cette belle et bonne adresse fermera ses portes le 28 mars prochain. Mais vous pourrez encore flâner dans le Vieux Lille et vous arrêter devant l'élégante façade Art Déco de l'établissement pour y profiter des services traiteur, de la poissonnerie et du bar à huîtres qui eux, perdurent. Les superbes salles de service qui n'acceuilleront plus de clients à chaque servie seront, elles, destinées à recevoir réceptions et séminaires.

Comments

[babakitchen]

une belle adresse en effet, j'y suis allée diner il y a pas mal d'années maintenant, c'est dommage que ça ferme

bisous