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C'est mercredi, c'est le jour des enfants et lequel n'aime pas les escalopes panées ? À la poubelle les Père Dodu industriel à la composition douteuse ! Voici comment préparer une escalope viennoise avec un pas à pas pour une escalope panée croustillante et fondante qui ravira les papilles des petits et enchantera aussi celles des grands.

J'ai choisi de travailler avec du veau bien que mon mari n'aime pas trop cette viande. Je ne lui ai rien dit, j'ai préparé mes escalopes panées avant qu'il ne rentre du travail et je les ai servi l'air de rien. Et bien il a tout dégommé en un rien de temps et m'a même réclamé d'en refaire rapidement !
N'ayez pas d'appréhension sur la viande de veau et demandez conseil à votre boucher pour une belle pièce de veau à paner. Il y a de fortes chances qui vous parle de quasi ou de la noix car pour une escalope panée croustillante et fondante, c'est l'idéal même si c'est un peu cher. Notez qu'avec 200 g d'escalope achetée chez le boucher, une fois travaillé comme dans mon pas-à-pas, vous aurez une très grande escalope panée qui pourra nourrir facilement 2 enfants. Alors, faîtes-vous plaisir, faîtes plaisir à vos papilles !

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Préparation : 15 mn
Cuisson : 10-12 mn
Difficulté : ♥♥♥♥


Ingrédients pour une grande escalope viennoise (ou 2 petites) :
- 200 g de viande de veau tranché (demandez conseil à votre boucher)
- 1 fond d'assiette creuse de farine
- 2 blancs d'oeufs
- 1 fond d'assiette creuse de chapelure, l'idéal est le panko
- Beurre
- Huile de colza
- Sel et poivre


Réalisation :

1. Sur un plan de travail propre, étalez la pièce de viande au milieu de son papier d'emballage.
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2. Repliez le papier sur la pièce de viande. À l'aide d'un attendrisseur à viande (ou d'un simple rouleau à pâtisserie), aplanissez la viande. Allez-y par petits coups réguliers et bien répartis pour obtenir progressivement un escalope fine d'environ 0,5 cm d'épaisseur.
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3. Recouvrez l'escalope, recto-verso, de farine. Tapotez-la pour retirer le surplus, voir les grumeaux.
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4. Maintenant, plongez l'escalope recto-verso dans le blanc d'oeuf (récipient de gauche).
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5. Enfin, plongez l'ecalope recto-verso dans la chapelure. N'hésitez pas à recouvrir l'escalope de chapelure et à appuyer du bout de doigts dessus pour bien amalgamer la chapelure à la viande (elle en sera encore plus panée et donc croustillante).
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6. Faites fondre une noix de beurre avec un filet d'huile dans une grande casserole.
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7. Ajoutez l'escalope panée et laissez cuire 3-4 minutes d'un côté, puis 3-4 minutes de l'autre. Au fur et à mesure de la cuisson, l'escalope va réduire et c'est tout à fait normal.
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8. Ajoutez une noisette de beurre en fin de cuisson pour bien dorer l'escalope. Salez, poivrez et dé-gus-tez !
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Avec cette escalope panée croustillante et fondante (appelée aussi escalope viennoise), mon caviste recommande un vin rouge sec, léger et un peu boisé. Pour cela, optez pour un Côte de Bourg du Bordelais par exemple. Vous préférez le vin rosé ? Osez alors un Clairet, toujours du Bordelais.