Restaurant 1* La Laiterie (de N. Gautier) à Lambersart
À l'occasion d'un événement personnel, mon mari m'a invité à dîner à La Laiterie, restaurant gastronomique 1 étoile situé à Lambersart (59). Après avoir goûté à la cuisine du Sébastopol à Lille (qui a fermé ses portes le 31 janvier 2013) et à celle du Val d'Auge à Bondues, La Laiterie est le 3e restaurant 1 étoile que je teste sur l'agglomération Lilloise.
J'ai un peu hésité avant de vous parler de mon dîner à La Laiterie car il s'agit d'un restaurant qui n'est pas à la portée de toutes les bourses. Finalement, c'est avec plaisir que j'écris ce billet pour vous faire partager mon expérience. Rassurez-vous, ma cuisine abordable et décomplexée du quotidien ne se transforme pas en cuisine élitiste. Il y a certaines occasions qui méritent d'être célébrées et, chez moi, nous apprécions particulièrement bien manger.
Réservation faite pour le samedi 4 janvier 2014 à 20h. Nous trouvons très facilement le restaurant qui se situe à la jonction de Lille et de Lambersart. À cette heure-là, le parking privé est quasi vide donc aucun soucis pour se garer. Nous sommes accueilli par un jeune homme souriant qui prend notre vestiaire et nous conduit à notre table. Le cadre est élégant sans être guindé. Moi qui suis facilement mal à l'aise dans les soirées chics parce que ce n'est pas franchement mon univers, je me sens détendue à La Laiterie. La salle est discrètement et joliment décorée, l'ambiance est feutrée (ce qui explique pourquoi j'ai peiné pour obtenir des photos de qualité car je me refuse à utiliser un flash pour n'importuner personne).
Une fois attablés, on nous propose assez rapidement de prendre un apéritif et on nous apporte la carte. Le temps de commander une coupe de champagne (nous fêtons un événement personnel donc le champagne est de rigueur n'est-ce pas ?), nous sommes absorbés par le contenu de la carte. Tout est très alléchant mais finalement nous choisissons tous les deux le menu Saveur en 4 services . C'est pour ainsi dire un menu à l'aveugle car on nous annonce seulement que le plat principal sera du boeuf et on nous demande si nous avons des intolérances. J'aime beaucoup ce principe qui me permet toujours de découvrir ou redécouvrir des produits. Pour accompagner le repas, nous optons pour l'accord mets et vins. La suite de ce délicieux moment en images...
Apéritif :
Cornet au tourteau, toast au foie gras et tartelette fine à la carotte glacée et estragon
Accord au Champagne
---> Coup de coeur pour le cornet au tourteau, frais et gourmand, un vrai délice.
Mise en bouche :
Ris de veau et émulsion chicorée
---> Riz de veau cuit à la perfection, hyper fondant ; j'en aurai mangé une pleine marmite. Je me suis aussi régalée avec l'émulsion tout en légèreté même si d'ordinaire je n'aime pas la chicorée.
1re entrée :
Carpaccio de langoustines et sorbet betterave
Accord avec un Chardonnay Vieille Vigne
---> Comment un crustacé "cru" et tranché peut-il être aussi délectable ? Excellent produit assaisonné à merveille. Je ne sais pas s'il s'agissait d'une marinade, d'une vinaigrette ou d'une sauce vierge mais c'était divin. La petite herbe aromatique (quel est leur nom ?) apportait aussi un bouffée de fraîcheur. Je veux apprendre à faire ce plat !
2e entrée :
Noix de St Jacques et mousse caféine chou-fleur
Accord avec un Tourraine Sauvignon domaine Chidaine
---> Avec mon mari, nous nous sommes écriés en coeur "Wahou, la cuisson des St Jacques est absolument parfaite !" puis nous nous sommes tus et nous avons fini notre assiette religieusement, allant jusqu'à saucer l'ensemble. Là encore, pas fana de café, je n'en ai pourtant pas laissé une miette.
Plat :
Pièce de boeuf et millefeuille de légumes de saison (panais, carottes, betterave, truffe et chanterelles)
Accord avec un Bordeaux Château Malbart
---> J'avais demandé une cuisson "bien cuit" et à mon goût on m'a servi une viande rosée. J'ai accepté de la manger ainsi et je me suis régalée tant ce morceau de boeuf était fondant. Ce fut d'ailleurs le coup de coeur de mon mari.
Pré-dessert :
Sucettes glacées au lait réduit, coque chocolat blanc et truffe
---> Cela fait plus d'une semaine que je réfléchi à comment reproduire ce pré-dessert. Comment emprisonner une boulette de glace dans une coque en chocolat ? J'adore l'idée.
Dessert :
Gâteau chocolat (dacquoise, craquant praliné, mousse Jivara, Streusel noisette) et sorbet fjord
Accord avec un Muscat Beaumes de Venise
---> J'aurai voulu une part qui fasse le triple tant je me suis régalée. C'est chocolat, c'est fin, c'est gourmand et ce n'est pas écoeurant. Encore une foie, je me suis surprise à savourer un sorbet fjord alors que d'ordinaire je n'aime pas les fjord.
Mignardises :
Guimauve au genièvre de Houlle, nougat, madeleine de Proust et rocher coco.
---> Quand le joli plateau de mignardises est arrivé à notre table, j'avais envie de tout et je l'ai dit "discrètement" à mon mari. Je n'ai malgré tout voulu prendre que 2 mignardises jusqu'à ce que le très discret et sympathique serveur me rassure et me suggère de me faire plaisir. J'ai donc goûté à chacune des mignardises. Coup de coeur pour le nougat qui est à tombé par terre. J'ai aussi beaucoup aimé le rocher coco alors que... je n'aime pas la noix de coco.
Le dîner était remarquable. Tout sur la carte -où produits de saison et producteurs locaux sont à l'honneur- fait envie. L'ensemble des mets est haut de gamme. C'est une cuisine de bon goût, élégante, contemporaine et inventive car chaque produit est respecté ET magnifié. Les assaisonnements sont tellement bons que j'ai oublié ma vilaine manie de tout re-saler et poivrer. Les herbes aromatiques jouent leur rôle et surprennent les papilles. Les cuissons sont au top. Moi qui n'aime ni la chicorée, ni le café, ni la noix de coco, tout a conquis mon palais difficile. Cela prouve que lorsqu'un produit est cuisiné avec goût, on se surprend à l'apprécier. Les vins proposés sont très bons (coup de coeur personnel pour le Tourraine). On sort de table, on a très bien mangé et on est rassasié ; la contenance de chaque assiette est parfaite.
Quand je suis dans un joli cadre et que je déguste des assiettes aussi réussies tant visuellement que gustativement, je me dis que les 86 € du menu (hors accord mets et vins) sont légitimes. Du tourteau, du foie gras, du ris de veau, de la langoustine, des noix de St Jacques, une pièce boeuf aussi fondante, de la truffe, une excellente pâtisserie (félicitations à Laure Platiau)... Qui peut prétendre proposer ces produits ainsi cuisinés à ce prix ? Même si je voulais en faire autant, je n'y arriverai pas. Il me faudrait déjà me procurer les bons produits chez les bons producteurs, puis savoir aussi bien les cuisiner. Je n'ai pas la technique et je préfère laisser ce savoir-faire à Nicolas Gautier et à son équipe.
Les + :
- Accès routiers faciles ;
- Parking privé à disposition ;
- Accueil et service élégant et pour autant pas guindé ;
- Jolie salle de réception en verrière (n.b. : revenir à La Laiterie en été pour profiter de la terrasse) ;
- Chaque table a son petit bouquet de fleurs fraîches coupées. L'eau est servie dans un gobelet en argent, c'est désuet mais tellement élégant ;
- Avec un chef très attaché au terroir, les producteur locaux et leurs produits de saison sont à l'honneur ;
- Assaisonnements et cuissons irréprochables ;
- Pains frais excellents à disposition.
Les - :
- La pièce de boeuf manquait de jus à mon goût. Je suis très gourmande et j'aurai aimé pouvoir saucer ma viande et finir l'assiette avec un bout de pain.
La Laiterie, un peu d'histoire culinaresque...
La Laiterie, établissement de Lambersart, est une ancienne laiterie comme son nom l'indique, où il y a plus d'un siècle, on servait des verres de lait et des tartines. J'ai su remonter l'arbre généalogique des cuisines de La Laiterie jusqu'en 1984 où y est arrivé Ludovic Vautours. C'est en 2002 qu'il céda sa place au charismatique chef Benoit Bernard.
Benoit Bernard, cette grande gueule dans tous les sens du therme, est resté 10 ans à la tête du restaurant et en a fait une référence gastronomique du Nord. Pendant ces années, il a décroché une étoile en 2006, une 4e toque en 2001 et une nomination pour le titre de Cuisine de l'année. Quand je l'ai rencontré au Printemps 2011, il m'a confié avoir même été contacté par M6 pour être LE chef de Cauchemar en Cuisine, rôle finalement occupé par le chef et MOF Philippe Etchebest.
En janvier 2012, Benoit Bernard décide d'aller voguer vers d'autres horizon. Faute de trouver un collègue restaurateur désireux de reprendre l'établissement, il cède sa Laiterie à un chef d'entreprise régional spécialisé dans l'immobilier. Ainsi, il confie les clés des cuisine à son second, Steven Ramon.
Steven Ramon est entré à La Laiterie 8 ans plus tôt, en tant que commis, alors qu'il était encore à l'école hôtelière. Benoit Bernard lui a quasiment tout appris jusqu'à devenir son second pour finalement prendre sa place lors de son départ. Le jeune et talentueux chef reste à la tête des cuisines de La Laiterie pendant 1 an. Suite à des divergences de points de vue avec l'investisseur des lieux, il décide à son tour de quitter l'établissement. Nous sommes en janvier 2013, Steeven Ramon se met à la recherche du lieu idéal pour ouvrir son propre restaurant. Pour recueillir les impressions du jury sur mes créations, pour se faire connaître d'un (plus) large public et peut-être aussi pour gagner de quoi financer ses projets, vous retrouvez Steven dès le 20 janvier sur M6 dans l'édition 2014 de Top Chef.
C'est en février 2013 que La Laiterie connaît (encore) un nouveau chef. Alors que Benoit Bernard prend du bon temps entre l'Afrique et l'Indonésie, alors que Steven Ramon cherche à monter sa propre affaire, c'est Éric Delerue qui reprend la tête des cuisines de La Laiterie. Ce chef reconnu et respecté, officiant jusque là Au Cerisier, investi les lieux pendant un peu moins d'un an avant de repartir aux commandes de son restaurant à Laventie (62). Éric Delerue décrochera d'ailleurs pour son Cerisier sa 1re étoile au Michelin en janvier 2013, rivalisant ainsi la réputation de La Laiterie qu'il a un temps "habité".
Depuis le 8 octobre 2013, c'est donc Nicolas Gautier qui "fait vivre" La Laiterie et c'est donc sa merveilleuse cuisine que j'ai dégusté samedi dernier. Ce chef trentenaire originaire de l'Aisne cuisinait jusque là au château d’Esclimont, à Bleury-Saint-Symphorien, en Eure-et-Loir. Il a choisi de rejoindre La Laiterie parce qu'il aime les gens du Nord et leur mentalité. Ils sont agréables, courtois. J’aime le Nord tout simplement. L’accueil, l’ambiance qui y règne. J’ai essayé de travailler dans le Sud, sans m’y plaire. J’apprécie aussi la ville de Lille, qui est de plus en plus belle. Et puis je sens ici une dynamique dans le domaine de la restauration. Donc si je peux apporter ma petite pierre à l’édifice, pour qu’on parle du Nord et de sa gastronomie, et autrement que pour les moules-frites, je suis prêt. Non seulement il est sous le charme de mon Nord adoré mais le chef a aussi de l'ambition, notamment de conserver l’étoile du restaurant et aller vers une deuxième. Je ne sais pas ce que pense Benoit Bernard, papa de la 1re étoile, mais, personnellement, je souhaite à Nicolas Gautier de porter encore loin et haut les lettres de noblesse de La Laiterie. Notez qu'il a reçu en 2013 le prix Jeune talent Gault et Millau de la région Centre, après l’avoir déjà décroché en 2010 en Picardie. Cela n'est-il pas prometteur ?
Crédits photos :
- Du restaurant, des plats dégustés et du portrait de Benoit Bernard > Le Miam Miam Blog
- Diaporama > La Laiterie
- Portrait de Steven Ramon > M6
- Portrait et interview de Nicolas Gautier > Atabula
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