Les hommes, ne sont ni dieux ni bêtes : ce sont les petits artisans d'un système et d'un bien-être.
G. Celaya.

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J'ai beaucoup d'estime pour les artisans car ils gagnent leur vie en exerçant un travail de fabrication manuelle. Le don mais aussi des années d'expérience et de travail font de certains de grands maîtres. C'est ainsi que je vois Philippe Conticini dont j'admire depuis longtemps le parcours et la réussite. J'ai eu la chance de le rencontrer brièvement lors du Salon du Blog Culinaire de Soissons en 2012. J'ai été très émue de pouvoir échanger avec ce grand monsieur au sujet de son livre Best of que je me suis bien sûr offert à peine édité.

Dans ma bibliothèque, outre le très bon Best of, j'ai aussi le bien connu Sensations. C'est dans ce dernier que j'ai tiré la recette du jour : Crème glacée au caramel. J'ai adapté la recette à mon goût et au contenu de mon placard ; le résultat n'en ai pas moins exceptionnel. Imaginez une crème glacée onctueuse, douce, parfumée au caramel. C'est vraiment un régal ! Si vous disposez d'une sorbetière ou d'une turbine à glace, testez cette recette car vous ne pourrez qu'en être satisfait vous aussi.

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Préparation : 40 mn
Cuisson : 5-10 mn
Turbinage : 25 mn
Difficulté : ♥♥♥♥

Pour +/- 650 ml de crème glacée au caramel, il vous faut :
- 1/2 gousse de vanille
- 300 g de lait entier
- 150 g de crème liquide non allégée
- 135 g de sucre en poudre
- 15 g d'eau
- 6 jaunes d'oeufs
- 1 petite pincée de fleur de sel de Guérande.

Réalisation :
1. Escalopez la demi gousse de vanille (la couper en deux dans l'épaisseur) et prélevez les graines.
2. Dans une casserole, faîtes frémir sur feu doux lait + crème + graines et gousse de vanille. Quand les 1ers petits bouillons sont là, coupez le feu et laissez infuser 30 minutes sans couvrir.
3. Au bout de 20 minutes d'infusion, entamez la réalisation du caramel (cela prend 5 à 10 mn). Dans une casserole de préférence à fond épais, chauffez sur feu moyen sucre + eau. Pour mélanger, n'utilisez aucun accessoire, contentez vous de "secouer" la casserole.
4. Filtrez le lait vanillé pour retirer les gousses et les graines.
5. Quand le caramel est formé et prend une jolie couleur auburn, retirez la casserole du feu et versez-y le lait vanillé filtré. ATTENTION aux éclaboussures dues au choc thermique ! Remettez la casserole sur feu doux et mélangez à la cuillère en bois puis au fouet jusqu'à dissolution complète du caramel si besoin est.
6. Disposez les jaunes d'oeufs dans une casserole (à fond épais si possible) et versez par-dessus le lait caramélisé. Fouettez aussitôt ou mieux, passez un coup de mixer plongeant dans la préparation.
7. Faîtes chauffer cette préparation sur feu moyen sans jamais cesser de touiller (en faisant des 8) à la cuillère en bois. Comment savoir si la crème est cuite ? 1) Elle est plus épaisse. 2) Au dos de la spatule, avec l'index, tracez un trait. S'il reste bien marqué, la crème est prise car elle nappe la spatule. Au mieux, utilisez un thermomètre de cuisine, la crème est prise lorsqu'elle atteint 84°.
8. Une fois la cuisson achevée, transférez dans un récipient et stockez au réfrigérateur 12h, le temps de faire maturer les parfums.
9. Après maturation, versez la préparation dans le bac de votre sorbetière ou de votre turbine à glace. Ajoutez la pincée de sel et lancer le turbinage pour 25 minutes. À la fin du turbinage, vous pouvez au choix déguster la glace ultra crémeuse sur le champ ou choisir de la congeler pour la déguster ultérieurement... mais saurez-vous attendre ?

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LOGO VINAvec de la glace (au caramel), on imagine bien un verre de vin blanc. Je confirme, cette association est pas mal du tout. Je vous conseille donc un verre de Pineau des Charentes (blanc sec), un verre de Rivesaltes (blanc moelleux) ou un verre de Vouvray (blanc effervescent).