Crème glacée vanille, tourbillons de caramel au beurre salé et chunks de chouchou
Cette fois-ci, c'est Emmanuèle et Judith qui vont être contentes. Début juillet, via la page Facebook du blog, l'une rêvait d'une glace ultra gourmande avec des cacahuètes et l'autre avaient envie de "trucs croustillants". Avant qu'elles me soufflent indirectement cette idée de parfum, j'avais déjà envie de faire quelque chose de furieusement sucré d'original avec des goûts et des textures qui se combinent. En créant cette crème glacée, je dois vous avouer que j'ai fortement pensé à une grande marque américaine de glaces en pot alliant crème glacée, sauce et morceaux. Bien que cette marque propose des parfums délicieusement originaux, le prix du pot est tout de même prohibitif (comptez 5,50 € les 500 ml) alors que, grosso modo, mon litre de crème glacée maison revient à moins de 4,00 €.
Pour composer ma crème glacée vanille, tourbillons de caramel au beurre salé et chunks de chouchou, ce fut très simple. Je cuisine très régulièrement avec mes fonds de placard et ce fut une nouvelle fois le cas : un beau reste de caramel au beurre salé, des gousses de vanille à liquider car un peu sèches, un fond de pot de cacahuètes caramélisées et ma combinaison glacée était toute trouvée ! Je vous détaille toutes les étapes une à une. Ca peut paraître un peu long par écrit mais en fait c'est vite fait et ça en vaut vraiment le coup. Enjoy !
Pour 1 litre de crème glacée vanille, tourbillons de caramel au beurre salé et chunks de chouchou, il vous faut :
- De la sauce caramel au beurre salé :
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre demi sel
- 12 cl de crème liquide entière
- Une pincée de fleur de sel
- 80 g de chouchou (cacahuètes caramélisées que l'on peut acheter au supermarché au rayon biscuits apéritifs)
- 1/2 litre de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 150 g de sucre semoule
- 6 jaunes d'oeufs
Etape n°1 : la veille, réaliser la sauce caramel :
Préparation : 1 mn
Cuisson : 10 mn
Difficulté : ♥♥♥♥♥
1. Déposez le sucre dans une casserole (à fond épais si possible). Faîtes cuire à feu moyen SURTOUT sans touiller. Si le sucre peine à fondre uniformément, secouez un peu la casserole mais surtout ne touillez pas.
2. Faîtes chauffer légèrement la crème (pour éviter un choc thermique et donc des éclaboussures).
3. Quand le sucre est fondu et qu'il a une jolie couleur ambrée claire, ajoutez la crème chaude. Faîtes bien attention à ne pas vous ébouillanter avec les gros bouillons qui vont se former.
4. Baissez un peu le feu et mélangez avec une cuillère en bois pour dissoudre les éventuels cristaux de sucre.
5. Ajoutez enfin le beurre coupé en cubes et une pincée de fleur de seul. Mélangez encore pour que tout soit bien fondu/dilué.
6. Laissez refroidir à température ambiante et stocker dans un bocal.
Etape n°2 : le jour J, réaliser la glace :
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
Turbinage : 20 mn
Difficulté : ♥♥♥♥♥
1. Portez à ébullition le lait et la moitié du sucre.
2. Escalopez la gousse de vanille (la couper dans l'épaisseur dans le sens de la longueur) et prélevez les graines.
3. Hors feu, ajoutez la gousse et les graines au lait sucré bouillant. Couvrez et laissez infuser au moins 10 minutes.
4. Dans un bol, fouettez à vitesse moyenne les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre pendant 1 minute pour les blanchir.
3. Ôtez la gousse de vanille du lait et remettez la casserole sur le feu. Lorsque le lait est bouillant, versez-en un peu sur les jaunes en fouettant puis ajoutez tout le reste de lait. Mélangez et reversez le tout dans la casserole sur feu doux.
4. Faîtes cuire sur feu doux, ne cessez pas de touiller avec une spatule en faisant des 8. La préparation va épaissir doucement *.
5. Laissez la crème à la vanille refroidir jusqu'à 10° **.
6. Une fois la crème froide, versez-là dans le bac à turbiner et lancer le turbinage pour 20 minutes ***.
8. Pendant ce temps, concassez grossièrement les chouchou. Au bout de 10 minutes de turbinage, ajoutez les à la préparation qui doit commencer à se glacer.
9. Une fois la turbinage terminé, transvaser 1/3 de glace dans un bac. Arrosez de filets de sauce caramel. Répétez ces opérations jusqu'à épuisement de crème glacée. Stockez au congélateur au moins 3h avec de consommer.
* Pour savoir si la cuisson est terminée, 2 possibilités :
- Touillez avec la spatule et sortez-la de la casserole. Au dos de la spatule, avec l'index, tracez un trait. S'il reste bien marqué, la crème est prise car elle nappe la spatule ;
- Si vous disposez d'un thermomètre de cuisine, la crème est prise lorsqu'elle atteint 83°.
** Pour refroidir la crème :
- Vous la laissez tiédir la crème à température ambiante puis vous la stockez au moins 2h au réfrigérateur ;
- Vous précipitez le refroidissement en plongeant le cul de votre saladier de crème dans un bac d'eau glacée avec beaucoup de glaçons.
*** Si vous travaillez, comme moi, avec une turbine Magimix, déposez 3-4 càs d'alcool entre la turbine et le bac à turbiner puis enclenchez le refroidissement 5 minutes avant de lancer le turbinage de votre glace. Si vous travaillez avec une sorbetière, j'espère que vous avez pensez à mettre le bac de turbinage au congélateur 12h auparavant.
L'après-midi où j'ai pris ces photos, il faisait 28° à l'ombre sur la terrasse où j'ai improvisé mon studio photo. J'ai à peine eu le temps de former quelques boules qu'elles avaient déjà fondue. Il faisait très chaud ce jour là. Alors, après le shooting, j'ai mangé ma coupe de glace et pour me désaltérer, je me suis tout simplement régalée d'un verre d'eau finement gazeuse ! Mais si vous préférez un verre de vin, optez pour un Vouvray (blanc effervescent), un Pineau des Charentes (blanc) ou un Rivesaltes (blanc moelleux).
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