Pastenade, pastinaca sativa, racine-blanche, grand chervis ou encore panais... Voici tous les noms de cette plante herbacée dont on redécouvre les saveurs à travers la cuisine de ses racines. Autrefois le panais était très cultivé comme légume et plante fourragère. il est malheureusement tombé en désuétude au cours du 19e siècle tout comme l'ont étaient le topinambour, le rutabaga, le salsifis, le radis noir, le crosne... Tous ces légumes anciens et oubliés reviennent aujourd'hui en force.

Mais pourquoi ces légumes ont-ils un temps disparu de nos assiettes ? Ce sont tout simplement des légumes qui n’avaient pas leur place dans le système de l’agriculture intensive et de la grande distribution qui s'installa au 19e siècle. Ils sont difficiles à cultiver à grande échelle, presque impossibles à calibrer pour le transport et le conditionnement, et souvent longs à préparer et à cuisiner. La société du tout rapide, tout efficace n’en voulait plus.
Aujourd’hui on redécouvre la diversité de la nature, l’intérêt et l’utilité de cette diversité. Les légumes anciens offrent des saveurs originale souvent très riches en nutriments. Certains restent un peu compliqués à préparer mais plusieurs chefs les ayant remis au goût du jour, ils reprennent place dans nos cuisines et nos livres de recettes.

Moi qui suis toujours avide d'expériences, je prends beaucoup de plaisir à redécouvrir et cuisiner ces légumes. Profitant d'une promotion au supermarché rural du coin, j'ai réalisé il y a peu un de mes gratins de légumes favoris, le gratin de panais. Il est tellement doux, savoureux et rassasiant qu'il peut se déguster en plat principal végétarien. 

gratin de pastenade ou panais 03
Préparation : 10 mn
Cuisson : 35 mn
Difficulté : ♥♥♥♥♥

Pour 6 à 8 personnes, il vous faut :
- 0,5 kg de pomme de terre
- 1,8 kg de panais
- 2 litres de lait
- Huile d'olive
- 50 g de parmesan à râper
- 90 g de comté
- 20 cl de crème liquide entière
- 40 g de crème fraîche épaisse
- 6 portions de fromage fondu type Vache qui rit
- Sel & poivre du moulin

Réalisation :
1. Pelez les pommes de terre et détaillez-les en gros cubes.
gratin de pastenade ou panais decoupe des panais
2. Coupez les extrémités des panais, pelez-les et coupez-les en 4 dans le sens de la longueur.
3. Dans une grande marmite, faîtes chauffer le lait.
gratin de pastenade ou panais en cuisson
4. Une fois que le lait commence à frémir, salez et poivrez puis déposez les panais. Laissez cuire 12 minutes.
5. Au bout de 12 minutes, ajoutez les cubes de pommes de terre et poursuivez la cuisson 8 minutes.
Préchauffez le four à 180°
6. Huilez un grand plat à gratin et déposez-y les légumes égouttés.
gratin de pastenade ou panais et fromage
7. Rapez par-dessus le parmesan et le comté.
gratin de pastenade ou panais pret a passer au four
8. Dans un récipient, fouettez les crèmes avec les portions de fromages puis versez le tout les fromages râpés.
9. Enfournez de suite 15 à 20 minutes pour faire gratiner.

gratin de pastenade ou panais 02
Pour en savoir plus sur le panais : clic.
Pour en savoir plus sur les légumes oubliés : clic.

LOGO VINAvec ce gratin de pastenade, je vous conseille de déguster un verre de Chablis (rouge). Si vous préférez le vin blanc, optez alors pour un verre de Reuilly (blanc sec) ou un Coteaux du Layon (blanc moelleux).